Westvleteren 12 – Der Versuch eines Clone-Rezeptes

Vor über einem Jahr habe ich mir in den Kopf gesetzt, das legendäre Westvleteren 12 zu clonen. Ich habe lange recherchiert und am Rezept gefeilt, da es wirklich viele unterschiedliche Quellen und Aussagen zu diesem Bier gibt. Dieser Blogpost soll eine Zusammenfassung aller Infos sein, die in meinen Rezeptfindungsprozess eingeflossen sind.

1. Wasserprofil
2. Schüttung und Maischen
3. Hopfen und Kochen
4. Hefe und Gärung

Mehrere Jahre hintereinander wurde es von Ratebeer als das beste Bier der Welt ausgezeichnet. Wer das Bier schon mal trinken durfte, wird schnell in dessen Bann gezogen. Vielleicht ist es nicht das beste Bier der Welt, aber es ist ein verdammt gutes Quadrupel. Mich hat das Fieber gepackt, ich wollte auch so ein Bier brauen.

Die erste Überlegung, die man sich bei einem Clone Rezept für so ein Bier machen muss, ist: Möchte ich es so traditionell und so nah am Original wie möglich brauen, oder mit “modernen”, mir leicht zugänglichen Mitteln und Zutaten.

Ich habe einige Prozesse und Zutaten gewählt, die ich gern so originalgetreu wie möglich umsetzen wollte. Bei anderen Punkten habe ich einfach vorhandene Zutaten und Möglichkeiten genutzt.

Ich möchte die Infos mit euch teilen. Wer vor hat ein Westvleteren 12 Clone zu brauen, kann so sein eigenes Rezept entwickeln.

Wasserprofil

Bei so einem Bier kann das Wasser einen großen Unterschied machen. Stan Hieronymus berichtet in seinem Buch “Brew like a Monk”, dass Westvleteren kein Traumwasserprofil hat. Es sieht wahrscheinlich so aus:

Calcium: 114 ppm
Magnesium: 10 ppm
Natrium: 125 ppm
Sulfat: 145 ppm
Chlorid: 139 ppm
Bicarbonat: 370 ppm

Die Werte für Natrium, Sulfat und Chlorid sind ziemlich hoch. Kein Wunder also, dass die Mönche das Wasser aufbereiten. Wie es angepasst wird, um welches Profil zu erreichen, ist nicht geklärt. Ich habe mich daher auf das Chimay Wasserprofil konzentriert. Dieses soll perfekt für belgische, starke und dunkle Biere sein. Warum sollten die Mönche in Westvleteren das Rad neu erfinden? Evtl. zielen sie genau auf so ein Wasserprofil ab:

Calcium: 96
Magnesium: 4
Natrium: 6
Sulfat: 32
Chloride13
Bicarbonat: 287

Wie ihr euer Wasser anpassen könnt, erfahrt ihr übrigens in meinem Blogpost Brauwasser – Basics

Schüttung und Maischen

Traditionell soll das Westi 12 nur mit Pilsener Malz, belgischem Pale Ale Malz und dunklem Kandissirup gebraut werden. Um die komplexe Struktur des Bieres nachzuempfinden, habe ich mich jedoch noch für ein paar zusätzliche Karamellmalze entschieden. Ich habe 53% Pilsener Malz, 20% Halcyon Pale Malt, 8% Caramünch I, 7% Biscuit Malt, 1% Special B und 1% Pale Chocolate Malt verwendet. Um die Stammwürze zu erhöhen und die typischen Aromen von Toffee, Karamell und Trockenfrüchten zu erhalten, habe ich zusätzlich beim Kochen 6% Kandissirup D-180 und 4% vom D-90 dazugegeben.

Um den eingesetzten Zucker wird ein wahres Geheimnis gemacht. Man weiß von Michael Jackson und Stan Hieronymus, dass es karamellisierter Zucker ist. Der Anteil darf dabei 15 oder sogar 20% der Gesamtschüttung ausmachen. Ich bin mit 10% etwas konservativer herangegangen, habe dafür aber mehr Spezial- und Karamellmalze verwendet.

Vielleicht lacht ihr euch gleich kaputt, aber ich habe lediglich eine 90 minütige Kombirast bei 66°C gemacht. Ich habe keine wirkliche Aussage dazu gefunden, wie die Mönche von St. Sixtus maischen. Vielleicht brauen sie traditionelle Dekoktion? Vielleicht aber auch eine mehrstufige Infusion? Die Frage ist wieder, was möchte ich erreichen? Mein Ziel war eine möglichst hochvergärende Würze zu erhalten. Das eine zusätzliche Dekoktion die kernig-brotigen Aromen der Schüttung unterstützen kann, mag sein, aber ob es einen großen Unterschied macht? Ich glaube nicht. Außerdem wäre eine Dekoktion mit meiner HERMS schwierig umzusetzen gewesen.😇

Hopfen und Kochen

Zum Bittern wurde ziemlich sicher Northern Brewer eingesetzt. Darüber schrieb schon Michael Jackson und auch in Stan Hieronymus berichtet davon. Mittlerweile wurde dieser jedoch wohl durch Hopfenextrakt ersetzt. Für das Aroma wird Styrian Golding und Hersbrucker verwendet. Was aber nicht wirklich bekannt ist, sind die Mengen und Zeitpunkte der Hopfengaben.
Für mich ist der Hopfen bei so einem Bier eher zweitrangig. Daher hab ich einfach mit Herkules gebittert und mit Ariana etwas am Aroma geschraubt. Die Mönche von St. Sixtus kochen die Würze für zwei Stunden. Ich habe mich auf 90 Minuten beschränkt und zu Beginn den Herkules gegeben. 15 Minuten vor dem Ende habe ich dann den Ariana rein geschmissen und anschließend noch den Kandissirup für 10 Minuten mit gekocht.

Hefe und Gärung

Über die verwendete Hefe ranken sich viele Mythen. Eigentliche wird das originale Westvleteren Rezept bei St. Bernardus gebraut. Ähm, whaaaat? 😵

Kurzer geschichtlicher Exkurs: Die Mönche von St. Sixtus wollten nach dem 2. Weltkrieg ihr Bier nicht mehr selber vertreiben und fragten bei St. Bernardus an, die zu diesem Zeitpunkt eigentlich nur Käse herstellten, ob sie das übernehmen können. Kurz darauf bekam St. Bernardus eine Lizenz und so wurde das Bier dann dort nach dem originalem Rezept mit der originalen Hefe gebraut. So hieß das Bier in den folgenden Jahren u.a. “Trappisten Westvleteren” oder auch “St. Bernardus Sixtus”. 1992 lief diese Lizenz aus. Im Kloster St. Bernardus braute man aber weiter das alt bekannte Rezept unter eigenem Namen. Bis heute! Bei Westvleteren bedient man sich mittlerweile der Hefe von Westmalle.

Quelle? 👉 YouTube – St. Bernardus 12 Day (ab Minute 40)

Weiter geht’s: Die Hefe wird immer frisch gepitcht und nicht geerntet. Das macht es etwas leichter für uns, denn die Hefe von Westmalle entspricht der White Labs 530 Abbey Ale Yeast oder der Wyeast 3787 Trappist High Gravity. Ich habe dennoch aus einer Flasche Westvleteren die Hefe aus dem Bodensatz wieder aufgepäppelt und verwendet. Denn wer weiß, ob die Story wirklich so stimmt und bei der Hefe wollte ich keine Kompromisse eingehen.

Bezüglich der Gärtemperaturen konnte man Bruder Joris, dem Braumeister bei St. Sixtus einige Punkte entlocken. Demnach wird die Hefe bei 20°C gepitcht und anschließend lässt man die Temperatur auf mindestens 27°C ansteigen, auch im Winter. Nachdem der sEVG 76-80% erreicht ist, wird das Bier auf 20°C gekühlt. Das Westi 12 bleibt gerade einmal vier bis sechs Tage in der Hauptgärung, bevor es 8-10 Wochen lang zur Klärung bei 10°C gelagert wird.
Die Flaschengärung erfolgt bei 26°C und dauert 12 Tage, wobei zum Zucker zusätzliche Hefe zugegeben wird. Welche Hefe das ist, weiß man wiederum nicht genau. Wahrscheinlich geerntete Hefe aus den Hochkrausen. Als genauso wahrscheinlich gilt aber auch, dass ein Angestellter des Klosters am Tag der Abfüllung nach Westmalle fährt, um frische Hefe zu besorgen.

Ich habe mich genau an des Gärschema gehalten und während bzw. am Ende der Hauptgärung Hefe geerntet und zur Seite gestellt. Nach der Reifung habe ich das Bier auf zwei Kegs aufgeteilt, den benötigten Zucker für eine Karbonisierung von 6g/l CO2 zugegeben und in einem die Erntehefe vorgelegt. Das andere Keg habe ich mit Champagnerhefe angestellt und die Nachgärung damit angekurbelt. Beide Kegs standen dann 2 Wochen bei Zimmertemperatur (ca. 20-22°C).

Verkostung

Nun aber endlich zum Geschmack. Ich habe das Bier bereits einigen befreundeten Beernerds und Hobbybrauern gegeben, um es ebenfalls zu verkosten. Die Farbe ist wunderbar tiefbraun und das Bier ist sehr klar geworden. Trotz des hohen Alkoholgehalts hat es eine schöne, stabile Schaumkrone. Im Geruch ist das Bier so, wie ich es mir vorgestellt habe. Dörrobst kombiniert mit Karamellaromen. Im Mund kommt es zunächst malzig, süß daher. Diese Schwere wird aber etwas durch die hohe Rezenz ausgeglichen. Es machen sich Noten von Nelke, Schokolade und eine ganz dezente Säure bemerkbar. Gegen Ende gesellen sich Aromen von Kaffee, Haselnuss und Toffe dazu. Wunderbar komplex. Die 10,5 Vol.% sind super eingebunden, trotzdem ist der Abgang wärmend und erinnert hier etwas an Cognac von der Aromatik.

Noch eine Schippe Komplexität legt die Variante mit der Champagnerhefe drauf. Hier kommen noch Weißwein-ähnliche Aromen dazu wie helle Trauben und Litschi. Ebenso ist das Bier schlanker und besitzt ein paar mehr Umdrehungen.

Mein Fazit

Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Die Variante mit der Champagnerhefe finde ich persönlich noch komplexer und spannender, aber sie ist natürlich etwas schlanker, wirkt spritziger und kommt den Original nicht so nah.
Die “normale” Variante ist wirklich ein klasse Quadrupel. Das Westvleteren 12 muss ich aus meiner Erinnerung und meinen Verkostungsnotizen rekonstruieren. Vergleiche ich dies mit meinem Westi Clone bin ich schon recht stolz, wie nah ich an so ein tolles Bier heran gekommen bin. Vor allem die Dörrobst-Aromen kommen sehr toll zum Vorschein. Auch der satte Malzkörper ist wunderbar rund geworden. Durch die recht komplexe Schüttung hat das Bier aber auch eine lange Reifezeit benötigt, um wirklich stimmig und rund zu werden. Nun sind die Schokoladen- und Kaffeearomen harmonisch eingebunden und passen gut zum vollmundigen Rest.

Das ganze Rezept habe ich übrigens für unsere Just brew it Podcast Patrons hier veröffentlicht: Just brew it! – Patreon

Prost🍺

Paul