Im nächsten Teil der Homebrew Tweaks soll es um das Rehydrieren von Trockenhefe gehen. Häufig wird Trockenhefe einfach auf die Würze aufgestreut, da es vom Hersteller empfohlen wird und Rezepte es genauso beschreiben. Hier möchte ich euch erklären, warum es besser ist die Hefe zunächst wieder in ihre Ursprungform umzuwandeln.
Wir verbringen als Hobbybrauer viel Zeit mit der Rezeptentwicklung. Es werden Hopfengaben angepasst, Schüttungen um ein paar Gramm korrigiert, das Wasser aufbereitet, etc. Und am Ende noch schnell die Hefe ins Gärfass fertig. Auf dem Päckchen der Trockenhefe steht, “einfach auf die Würze aufstreuen”. Beim Aufstreuen der Hefe kann man weniger falsch machen und wird trotzdem ordentliche Ergebnisse erhalten.
Doch auch hier sollte man sich auch etwa 30 Minuten mehr Zeit nehmen und die Hefe ordentlich rehydrieren.
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Warum also rehydrieren?
Es ist lang kein Geheimnis mehr, wie wichtig die Gärführung ist.
Der Brauer macht die Würze, die Hefe das Bier.
Der Schlüssel für eine gute Gärführung ist erstmal genug von den “Yeasties” zu haben. Streut ihr eure Hefe einfach auf, sterben dabei bis zu 60% der vorhanden Hefezellen. Das Resultat kann sein:
- gestresste, überlebende Hefezellen, die ungewünschte Gärnebenprodukte erzeugen (z.B. “Klebstoff”)
- Sehr langsam ankommende Gärung, Gefahr der Kontamination
- Gärstockung
Auch die Hersteller von Trockenhefen wissen selbstverständlich, dass es besser ist, die Hefe zu rehydrieren. Jedoch gibt es dabei ein paar Gefahrenquellen, weshalb es nicht empfohlen bzw. überhaupt beschrieben wird.
Mögliche Fehlerquellen beim Rehydrieren sind:
- Kontaminierungsgefahr durch unsauberes Leitungswasser
- Kontaminierungsgefahr durch die zusätzlichen Gefäße
- Falsche Wassertemperatur
- Temperaturschock beim Anstellen
- Verwendung von vollentsalztem Wasser
Das Rehydrieren ist ein Prozess, um Trockenhefe in Flüssighefe umzuwandeln. So wird der osmotische Stress verringert und eine homogenere Verteilung in der Würze ermöglicht.
Wie wird richtig rehydriert?
- Den oberen Teil der Hefepackung und die Schere säubern z.B. mit Starsan
- Wasser abkochen – pro Päckchen ca. 100ml Wasser (10-faches Gewicht)
- Die Hefe auf das abgekühlte Wasser aufstreuen
- Das Wasser sollte eine Temperatur von 35°C bis 40°C haben
- Nicht Aufschwenken und ca. 15 Minuten stehen lassen
- Nun vorsichtig aufschwenken und beginnen etwas Würze zur Suspension zu geben, um die Temperatur anzupassen, oder in den Kühlschrank stellen
- Innerhalb von 30 Minuten sollte mit der Hefe angestellt werden
- Die Temperaturdifferenz zwischen Hefe-Suspension und Würze sollte dabei nicht mehr als 5-10°C betragen
Übrigens ist es bei Trockenhefe nicht notwendig zu belüften. Die Hefe wird in einem Stadium “eingefroren” in dem sie genug Lipide mitbringt, um direkt loszulegen und sich zu vermehren.
Wenn es wirklich einmal schnell gehen muss, dann schlagt die Würze mit einem Schneebesen o.Ä. auf und streut die Hefe auf den Schaum, so kann sie ganz langsam die Feuchtigkeit aufnehmen.
Achtet darauf, dass die Temperatur der rehydrierten Suspension beim Pitchen sehr nah an der Würzetemperatur ist. Bekommt die Hefe einen “Kälteschock”, könnte sie Mutationen erzeugen, die nicht wie “normale” Hefezellen wachsen. Eine stockende Gärung wäre das Ergebnis. Gerade bei untergärigen Suden kann das zu großen Problemen führen.
Ich denke, diese 30 Minuten kann man sich nehmen und die Hefe perfekt auf die Gärung vorbereiten. Danach könnt ihr dann wirklich nichts mehr machen als warten. 😬
Prost🍺
Paul
Hallo,
Erstmal möchte ich dir sagen dass dein Blog richtig cool ist. Mach weiter so!
ich finde es gut dass du soviel von dein Brauprozess mit uns teilst. Ich hätte zur Hefe Rehydrierung paar Fragen.
1. Wie und wo lagerst du dein Packungen Hefe ? Flüssighefen im Kühlschrank und Trockenhefen bei Zimmertemperatur?
2. Wenn du Würze schreibst, was meinst du damit? welche Würze nimmst du da?
3. Wann fängst du mit rehydrieren der Hefe an?
Mit freundlichen Grüssen,
Jonathan
Hallo Jonathan,
ich habe jetzt erste gesehen, dass meine Antwort damals anscheinend nicht geklappt hat. Entschuldigung!
1. Jede Hefe lager ich im Kühlschrank bei ca. 5°C
2. Die Würze, die du beim Brauen erstellt hast.
3. Ca. 30 Min vor Zugabe.
Und vielen Dank für dein Lob. Das freut mich sehr 🙂
Hallo Paul,
du hast da einen tollen Blog am Start und ich verfolge ihn sehr gerne!
Die Vorgehensweise des Rehydrierens wirft immer wieder neue Fragen auf, da die verschiedenen Hersteller unterschiedliche Herangehensweisen haben. Fermentis, mein liebster Hersteller, empfiehlt die Hefe folgendermaßen zu rehydrieren:
US-05: Vor dem Anstellen die Hefe erst in sterilem Wasser oder steriler Würze bei 27º C ± 3º C rehydrieren.
Dazu die Flüssigkeit so bemessen, dass sie etwa das Zehnfache des Gewichts der Hefe ausmacht.
Die Hefe auf die Flüssigkeitsoberfläche streuen und behutsam einrühren, bis die Mischung cremig wird.
Danach den Hefebrei weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Blöd nur, dass auf den Päckchen selbst steht: “Sprinkle on wort”.
Herzliche Grüße,
John
Hi John! Danke dir, das freut mich. 🙂 Ja, das mit dem Rehydrieren ist immer wieder ein Thema. Aber beim Hobbybrauen gibts auch einfach nicht den einen, richtigen Weg…