Homebrew Tweaks: Trockenhefe rehydrieren

Im nächsten Teil der Homebrew Tweaks soll es um das Rehydrieren von Trockenhefe gehen. Häufig wird Trockenhefe einfach auf die Würze aufgestreut, da es vom Hersteller empfohlen wird und Rezepte es genauso beschreiben. Hier möchte ich euch erklären, warum es besser ist die Hefe zunächst wieder in ihre Ursprungform umzuwandeln.

Wir verbringen als Hobbybrauer viel Zeit mit der Rezeptentwicklung. Es werden Hopfengaben angepasst, Schüttungen um ein paar Gramm korrigiert, das Wasser aufbereitet, etc. Und am Ende noch schnell die Hefe ins Gärfass fertig. Auf dem Päckchen der Trockenhefe steht, “einfach auf die Würze aufstreuen”. Beim Aufstreuen der Hefe kann man weniger falsch machen und wird trotzdem ordentliche Ergebnisse erhalten.
Doch auch hier sollte man sich auch etwa 30 Minuten mehr Zeit nehmen und die Hefe ordentlich rehydrieren.

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Warum also rehydrieren?

Es ist lang kein Geheimnis mehr, wie wichtig die Gärführung ist.

Der Brauer macht die Würze, die Hefe das Bier.

Der Schlüssel für eine gute Gärführung ist erstmal genug von den “Yeasties” zu haben. Streut ihr eure Hefe einfach auf, sterben dabei bis zu 60% der vorhanden Hefezellen. Das Resultat kann sein:

• gestresste, überlebende Hefezellen, die ungewünschte Gärnebenprodukte erzeugen (z.B. “Klebstoff”)
• Sehr langsam ankommende Gärung, Gefahr der Kontamination
• Gärstockung

Auch die Hersteller von Trockenhefen wissen selbstverständlich, dass es besser ist, die Hefe zu rehydrieren. Jedoch gibt es dabei ein paar Gefahrenquellen, weshalb es nicht empfohlen bzw. überhaupt beschrieben wird.

Mögliche Fehlerquellen beim Rehydrieren sind:

• Kontaminierungsgefahr durch unsauberes Leitungswasser
• Kontaminierungsgefahr durch die zusätzlichen Gefäße
• Falsche Wassertemperatur
• Temperaturschock beim Anstellen
• Verwendung von vollentsalztem Wasser

Das Rehydrieren ist ein Prozess, um Trockenhefe in Flüssighefe umzuwandeln. So wird der osmotische Stress verringert und eine homogenere Verteilung in der Würze ermöglicht.

Wie wird richtig rehydriert?

• Den oberen Teil der Hefepackung und die Schere säubern z.B. mit Starsan
• Wasser abkochen – pro Päckchen ca. 100ml Wasser (10-faches Gewicht)
• Die Hefe auf das abgekühlte Wasser aufstreuen
• Das Wasser sollte eine Temperatur von 35°C bis 40°C haben
• Nicht Aufschwenken und ca. 15 Minuten stehen lassen
• Nun vorsichtig aufschwenken und beginnen etwas Würze zur Suspension zu geben, um die Temperatur anzupassen, oder in den Kühlschrank stellen
• Innerhalb von 30 Minuten sollte mit der Hefe angestellt werden
• Die Temperaturdifferenz zwischen Hefe-Suspension und Würze sollte dabei nicht mehr als 5-10°C betragen

Übrigens ist es bei Trockenhefe nicht notwendig zu belüften. Die Hefe wird in einem Stadium “eingefroren” in dem sie genug Lipide mitbringt, um direkt loszulegen und sich zu vermehren.

Wenn es wirklich einmal schnell gehen muss, dann schlagt die Würze mit einem Schneebesen o.Ä. auf und streut die Hefe auf den Schaum, so kann sie ganz langsam die Feuchtigkeit aufnehmen.

Achtet darauf, dass die Temperatur der rehydrierten Suspension beim Pitchen sehr nah an der Würzetemperatur ist. Bekommt die Hefe einen “Kälteschock”, könnte sie Mutationen erzeugen, die nicht wie “normale” Hefezellen wachsen. Eine stockende Gärung wäre das Ergebnis. Gerade bei untergärigen Suden kann das zu großen Problemen führen.

Ich denke, diese 30 Minuten kann man sich nehmen und die Hefe perfekt auf die Gärung vorbereiten. Danach könnt ihr dann wirklich nichts mehr machen als warten. 😬

Prost🍺

Paul

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