Porter & Stout

Die Biersorten kennt fast jeder, doch wie unterscheiden sie sich eigentlich. Gibt es überhaupt Unterschiede? Ein Versuch Licht ins Dunkel zu bringen.

Vor ein paar Tagen ist mir das Teleporter von Maisel & Friends in die Hände gefallen. Dieses Bier ist gerade in aller Munde (puhhh was ein Wortwitz). Hierbei handelt es sich um ein Imperial Porter. Und während ich es so in den Kühlschrank gestellt habe, dachte ich mir “worin liegt eigentlich der Unterschied zum Imperial Stout?” und “Wie unterscheidet man eigentlich konkret Stout und Porter?” Eine klare Trennlinie konnte ich für mich nicht finden, also hab ich recherchiert. Beim Lesen verschiedener Artikel wurde mir klar, dass das keine leichte Angelegenheit wird. Aber ich bin der Sache auf den Grund gegangen. Schnallt euch an, wir müssen dafür dorthin, wo alles begann: Ins London🇬🇧 des 18. Jhd.

Was gab’s zuerst?🥚🐔

Wer war zuerst da? Porter oder Stout? Das Porter! Soviel steht fest und dann wird es auch schon problematisch. Seinen Ursprung hat das Porter in England. Aber wer es erfand und wie es entstand ist nicht genau überliefert. Eine Geschichte handelt von einem Brand in einer Mälzerei🔥. Mit dem verbrannten Malz wurde dann das erste Porter gebraut.🤔🙃

Das Wasser der Arbeiterklasse

Egal wie, fest steht, das Porter entstand um 1730.  Anfang des 18. Jahrhunderts wütete die Gin-Krise in Großbritannien. Der Verbrauch von Branntwein pro durstigem Engländer stieg vom Anfang des 18 Jhd. bis 1750 um das 10 fache an. Zur Eindämmung der “Gin-Craze”  wurden seitens der Regierung die Steuern erhöht und Schanklizenzen eingeführt. Und in dieser Zeit entstand das Porter. Es kam also genau zur richtigen Zeit. Vor allem der hohe Nährwert machte es bei den Lastenträgern (engl. Porter, ahaaa 😉), welche die Schiffe be- und entluden sehr beliebt. So wird das Porter von einigen Historikern auch “Wasser der Arbeiterklasse” genannt. Es hatte zu dieser Zeit eine Stammwürze von ca. 17°P. Schon mächtig.

☝️Vorsicht #funfact: Der Gin (so wurde jede Form von
Billigbranntwein genannt) war damals auch
Nahrungsersatz, da umgerechnet eine Kalorie Gin
billiger war als eine Kalorie Brot.

Entire Butt

Waaaas? Cool bleiben bei dem Begriff “entire butt” geht es nicht um die Bezeichnung eines Hinterteils. So wurde mutmaßlich das erste Porter genannt, bevor es Porter hieß.

Der Vorgänger soll ein Verschnitt von drei verschiedenen Bieren gewesen sein (einem Ale, dem beer und einem Starkbier, dem twopenny). Die Herstellung und Reproduzierbarkeit waren jedoch zu schwierig, deshalb erfand mutmaßlich Ralph Harwood das Porter. Ein fertiges Blending aus den genannten Biersorten. Er nannte es “entire butt“, was so viel bedeutet, wie “Alles in einem Fass”. Heute versuchen sogar kleinere Brauereien wieder das historische Bier nachzubrauen.

Stout war damals lediglich ein Begriff für “stark“. So gab es ab 1740 z.B. Stout Porter und Stout Ales.

Das Stout entsteht

Um 1800 wird der Begriff “Stout” nicht mehr zur Unterscheidung der Bierstärke benutzt, sondern um zwischen den Farben zu unterscheiden. Man erhielt vom Wirt also z.B. ein Stout Porter im Gegensatz zu einem Brown Porter. Eine Variante von letzterem habe ich vor einigen Tagen von meinem Hobbybraukollegen Malzmagen verkosten können.
Wow!👏

Ab ca. 1850 unterschied man dann zwischen Porter und Stout als Bierstil.
Auf dem Weg dahin wurden verschiedene Patente angemeldet, um die Herstellung von hellen Malzen zu optimieren. Dadurch wurden diese immer günstiger und das Porter wurde zum Teil mit 95% hellem Malzanteil gebraut. Das früher oft verwendete braune Malz setzte man nur noch sehr spärlich ein, da ein geringer Teil des gerade erfundenen Röstmalzes ausreichte, um die gewünschte schwarze Farbe zu erzeugen. Dieser Schritt ist wichtig für die nun langsam stattfindende Unterscheidung von Porter und Stout als Bierstil.

👉 Helle Malze bringen mehr vergärbaren Zucker in das Bier, dadurch steigt der Vergärungsgrad. Die Hefe kann mehr Zucker in CO2 und Alkohol umwandeln. So wurde das Porter stärker und weniger süß. Dafür war die Bittere mehr wahrnehmbar.

Es wurde jedoch weiterhin eine süßere, vollmundigere und weniger starke Variante gebraut, die sich bald als eigenständiger Bierstil durchsetzte. tatatataaaa 🎉 darf ich vorstellen: Das Stout

Links: Anteil braunes Malz im Porter bis 1820: 20%
Rechts: Anteil braunes Malz im Porter ab 1820: 4,5% und 2% Röstmalz

London vs Dublin

In den nächsten Jahren wurde in London weiter Stout gebraut, welches süßer war, als das in Dublin gebraute Porter. Nein, ich habe mich nicht verschrieben. Genauso war es zunächst. Das Porter wanderte nach Irland ab, das Stout blieb in England.

Die heute bekannteste Stout-Brauerei Guinness braute im 19 Jhd. ausschließlich Porter. Es verkaufte sich gut und deshalb gab es auch kein Grund die Produktion zu ändern. Die Londoner Porter waren schlechter als die Irischen. Das Stout konnte in England besser vermarktet werden und kam in der Bevölkerung gut an. Im Gegensatz zu seinen Anfängen entwickelte es sich nach und nach zu einer kräftigeren Variante des Porters.

Einige Zeit wurde das Porter in die Länder des Ostseeraums exportiert. Diese stellten es aber bald selbst her. Daraus entwickelte sich das Baltic Porter, eine untergärige, stärkere Variante. In Polen braut fast jede größere Brauerei Porter.

Und tschüss

Im Laufe der Zeit sank der Alkoholgehalt beim Porter. Dies wurde vor allem durch die Weltkriege beeinflusst. Die Malze wurden knapp. Sie wurden für die Brotherstellung benötigt. Auch das Stout wurde weniger kräftig eingebraut, war schließlich jedoch so stark wie einst das Porter. Daher tranken die Leute immer mehr Stout. In Irland verdrängte es das Porter fast komplett.

So verschwand Porter langsam aber sicher immer weiter von der Bildfläche. Seit den 2000er Jahren erlebt es ein Comeback. Heute spielt es wieder eine große Rolle.

Porter & Stout heute

Nach dieser kurzen Fahrt durch die Geschichte der beiden Biere, erkennt ihr schon, dass diese Stile viel durchgemacht haben. Die Farbe, die Malzschüttung, die Vollmundigkeit, der Alkoholgehalt, im Prinzip ALLES war ständig  im Wandel. Und so sehr ich mir ein klare Trennlinie gewünscht hätte, es ist nicht möglich. Dies wurde mir im Laufe meiner Recherchen bewusst. Überall fand ich unterschiedliche Aussagen.

Es ist selbst für Bierkenner schwierig diese Biere in Theorie und Praxis auseinander zu halten. Die Stile liegen nah beieinander und die craftbeer Bewegung macht es einem nicht leichter. Es werden Biere neu interpretiert. So wird auch mal ganz geschmeidig ein Porter mit 7 Vol.% eingebraut. Wäre es dann nicht langsam ein Stout oder ein Stout Porter?

Noch komplizierter wird es, wenn man die unterschiedlichen Ausprägungen mit einbezieht, denn Porter und Stout sind heutzutage eine Stilfamilie vergleichbar mit dem IPA. Kleines Beispiel gefällig?  Baltic Porter und Imperial Stout, India Porter und Oatmeal Stout, Coffee Porter und Vanilla Imperial Stout 

Die Verwirrung sollte nun groß genug sein 😁 Ich versuche mich trotzdem mal an einem Vergleich und halte mich dabei an die BJCP Style Guidelines. Hier werden alle Bierstile erfasst, kategorisiert und beschrieben. Diese Richtlinien verwenden auch Sommeliers für Verkostungen. Und da ich Grafiken so schön finde bekommt ihr auch eine von mir.

Es geht hier um das englische Porter im Vergleich mit dem Irischen  Stout. 

Porter & Stout sind sehr malzlastig und das Hopfenaroma ist quasi nicht vorhanden. Porter kommen oft karamellig daher. Stouts dagegen sind samtig-weich und können teilweise lakritzig schmecken. Porter sind eher dunkelbraun bis schwarz und ein Stout sollte schwarz sein. Oder muss schwarz sein?

Today only a daring brewer would produce a Stout that was any colour other than black as squid ink – In der heutigen Zeit würde nur ein wagemutiger Brauer ein Stout brauen, welches nicht schwarz wie Tintenfischtinte wäre.

– Martyn Cornell, Bierexperte, Autor und Blogger

Der Übersicht kann man entnehmen, dass das heutige Stout (die klassische gezapfte Pub-Variante) nicht wie man erwartet das stärkere Bier ist, sondern dem modernen Porter in Stammwürze und Alkoholgehalt sehr ähnlich ist.

Die Variante aus der Dose oder Flasche, die man in fast jedem Supermarkt bekommt (z.B. von Guinness), ist meistens ein Extra Stout, welches etwas stärker eingebraut wird. Dies ist für unsere Breiten zur Zeit das klassische Stout.

Demnach könnte man es auch ganz einfach ausdrücken:

The difference between porter and stout? All stouts are types of porter. But not all porters are stouts. Only the stronger ones.

– Ron Pattinson, englischer Autor und Historiker

Wobei es eben auch Extra Porters und Imperial Porters gibt. Man könnte es einfach ins Unermesssliche vergleichen, deswegen habe ich versucht, mich in diesem Post lediglich auf die einfachen Varianten beider Biere zu beziehen.

Das Porter und das Stout haben im Laufe ihrer Geschichte viele Wandlungen durchgemacht. Meiner Meinung nach ist diese Transformation auch noch nicht zu Ende und die craftbeer Brauer sorgen für eine zusätzliche Durchmischung. Die Grenzen zwischen Stout und Porter verschwimmen.

Eine klare Trennung fällt schwer und ist in meinen Augen auch nicht zwingend notwendig. Nicht nur bei diesen Stilen! Das Schöne ist doch, dass es möglich ist, Bierstile neu zu interpretieren und weiterzuentwickeln, wie es einem eben gefällt und vor allem schmeckt. In diesem Sinne

Zum Wohl!🍺

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