Philly Sour – 2 in 1 Hefe von Lallemand

Vom Hefe Hersteller Lallemand gibt es etwas Neues. Die Philly Sour wurde auf den Markt geworfen. Eine Ale Hefe, die auch sauer kann! Wie das funktioniert und was ich damit gebraut habe, erfahrt ihr in diesem Blogpost.

Als ich von der Philly Sour las, war ich sofort angefixt und das schon lang geplante Session Sour IPA konnte ich damit endlich mal angehen. Also hab ich mir mal ein Päckchen bestellt und mich an die detaillierte Rezeptplanung gemacht. Aber erstmal war ich neugierig, wie eine Alehefe das Bier säuern kann.

Nicht nur Alkohol

Die Philly Sour stellt während der Gärung nicht nur Ethanol und CO2 her, sondern auch eine moderate Menge an Milchsäure. Sie gehört zur Spezies der Lachancea-Hefen. Diese kommen vor allem in der Natur vor und werden z.B. auch bei der Weinherstellung eingesetzt. Dabei wird solange Glucose vorhanden ist, auch ein gewisser Teil Milchsäure produziert. Unter Laborbedingungen kann dabei ein Bier pH Wert von 3,2 bis 3,5 erreicht werden. Den finalen pH Wert kann man mit Vorsäuern nicht beeinflussen. Lediglich der Glucose Anteil der Würze steuert, wie weit der pH Wert abfällt und wie sauer das Bier wird. Interessant wäre, ob eine mit dem Maltase-Verfahren (auch Hermann Verfahren) hergestellte Würze wirklich einen höheren Säuregrad erreichen kann, als eine “konventionelle” Würze.

Klick 👉 Exkurs Maltase Verfahren

Cool ist auch, dass die Philly ziemlich Hopfentolerant ist und somit auch in einem Sour IPA eingesetzt werden kann.

Session Sour IPA

Ich habe mit der Hefe ein Session Sour IPA mit getrockneten Basilikum und Rhabarber Sirup gebraut. Wenn schon denn schon.😅 Das Rezept findet ihr hier: Klick!
Gemaischt habe ich mit einer Kombirast bei 66°C und bin nach dem Kochen bei der geplanten Stammwürze von 10°P gelandet. Die Hefe habe ich bei 25°C angestellt und dann langsam die Würze auf 23°C für die Gärung abgekühlt. Zunächst war zu beobachten, dass im ersten Schritt vor allem Milchsäure produziert wird. Dabei fällt der pH Wert fällt und der Extraktabbau verläuft nur sehr langsam. Nachdem ein pH Wert von ca. 3,6 erreicht war, legte die Hefe los und knabberte sich durch die restlichen Zucker. Mein sEVG lag bei 90%.

Nicht eindimensional

Ganz ehrlich, ich habe eine recht eintönige Säure erwartet. Einfach sauer halt, aber man muss sagen, dass Bier hat eine vielschichtige Säure erhalten. Nicht sehr komplex, aber auch nicht langweilig. Da das fertige Bier natürlich auch noch andere Aromakomponenten hat, ist es schwierig, dazwischen das Hefeprofil zu schmecken, aber ich habe selbstverständlich zur Qualitätssicherung auch während der Gärung probiert. 😉 Beschreiben würde ich das Aroma als eine apfelig-tropische Fruchtsäure.

Fazit

Ich denke, die Philly Sour ist perfekt für ein spritzig sauren Sommer-Durstlöscher. Es ist kein Vergleich zu einem über Monate gesäurten und gereiften (evtl. im Holzfass ausgebautem…) Sauerbier, aber wer für den nächsten Sommer z.B. eine Gose mit hoher Drinkability brauen möchte, ist sicher gut beraten, sich das Leben einfach zu machen und lediglich die Philly Sour in den Gäreimer zu werfen.

Prost 🍺

Paul

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Exkurs: Maltase Verfahren

Mit diesem Verfahren erreicht man ein Bananenaroma im Weizenbier. Dafür benötigt man zwei Ester: Ethylacetat und Isoamylacetat. Damit diese sich während der Gärung bilden können, ist Glucose notwendig. Normale Maischen bestehen aber überwiegend aus Maltose und nur zu einem geringen Teil aus Glucose (90:10). Es gibt im Malz ein Enzym welches Maltose in Glucose aufspaltet, die Maltase (-Glucosidase). Diese hat ihr Wirkungsoptimum unter 45°C. Bei dieser Temperatur wurde jedoch noch kaum Maltose gebildet. #Zwickmühle

Im Maltase-Verfahren wird die Maische nun 50:50 aufgeteilt. Die erste Hälfte wird ganz normal gemaischt und eine ausgiebige Rast bei 62-64°C eingelegt, um Maltose zu bilden.

Zu der zweiten Hälfte, welche bei 35°C rastet, wird jetzt diese maltosereiche Maische zugegeben und so die gesamte Maische auf 45°C gebracht. Hier wird eine Rast gehalten, um die Maltose durch die Maltase in Glucose zu spalten. Und schon haben wir mega viel Glucose.

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