Mein Münchner Dunkel hat gewonnen!

Ich kann es noch immer nicht ganz glauben. Mein Münchner Dunkel hat bei der Home Brew in Bayreuth den ersten Platz belegt. Gesucht war eine moderne Interpretation des klassischen Bierstils mit mehr Hopfenaroma.

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Als bei der Verkündung am Samstagabend mein Name fiel und klar war, dass ich gewonnen habe, konnte ich es wirklich nicht fassen. Mein Münchner Dunkel hatte die Jury unter 148 eingereichten Bieren überzeugt. Nun darf ich das Bier im September bei Maisel & Friends brauen und es Ende November auf der BrauBeviale vorstellen und ausschenken.

Für alle, die das Bier vielleicht mal nach brauen möchten, kommen jetzt ein paar Infos zum Bier inkl. Rezept.

First Try

Für diesen Wettbewerb war ein Bier mit vielen Schlüsselkomponenten notwendig. Untergärige Brauweise, das Münchner Malz mit seiner Komplexität sollte erkennbar bleiben und gleichzeitig musste ein Hopfenaroma vorhanden sein, welches sich harmonisch in den dominaten Malzkörper einfügen.

Mein Ehrgeiz war geweckt. Also habe ich ein Rezept entwickelt. Das Bier sollte vollmundig und “kernig” werden. Gleichzeitig sollte aber das Hopfenaroma im Vordergrund stehen, ohne zu dominant zu sein. Man sollte das klassische Münchner Dunkel noch erkennen können.

Ich habe bewusst darauf geachtet, dass ich das Bier evtl. noch einmal brauen kann, falls mir die erste Variante nicht gefällt. Und genau so kam es dann auch: Dem ersten Versuch fehlte es an Hopfenaroma und Körper.🫣 Düdüm…

Die Schüttung

Also habe ich das Rezept angepasst. Klassischerweise braut man das Münchner Dunkel im Dekoktionsverfahren. Hier findet ihr dazu alle Infos: Braumagazin – Verkocht und zugebrüht
Da ich mit meiner Anlage keine Dekoktion brauen konnte auch nicht wirklich wollte😅, habe ich dann den Anteil an Melanoidin Malz auf 4% hochgeschraubt. Den Trick kennen sicher bereits einige Hobbybrauer. Ich habe aber gleichzeitig ein weiteres Spezialmalz ins Spiel gebracht: Cara Bohemian. Damit hatte ich bereits in einigen dunkleren Bieren tolle Ergebnisse erzielt. Dieses Karamellmalz von Weyermann bringt schöne brotige und nussige Aromen ins Bier. Genau das was mir in meinem Münchner Dunkel noch fehlte. Für die Farbe habe ich zusätzlich etwas Röstmalz hinzugefügt.

Mein Tipp um eine Dekoktion zu imitieren:
Melanoidin Malz mit Cara Bohemian kombinieren

Gemaischt habe ich dann sehr klassisch. Zunächst tief einmaischen und bei 52°C eine kurze Eiweißrast machen, vor allem um freien Aminostickstoff (FAN) freizusetzen, damit die Gärung später einwandfrei durchläuft. Gerade die Kombination dunkles Basismalz + untergäriger Hefestamm kann hier sonst problematisch werden und zu einer langsamen und stockenden Gärung, niedrige Vergärungsgrade und verstärkte Produktion von Gärungsnebenprodukten (H2S, “Schwefeln”) führen. Anschließend 35 Minuten bei 64°C halten und später noch 25 Minuten bei 72°C bzw. bis Jod normal.

Die Hopfung

Zum Bittern habe ich Columbus eingesetzt. Den hatte ich noch da und er bringt einiges an Alphasäure mit. 3/4 der Bitteren des Münchner Dunkels habe ich damit eingestellt. Kurz vor Ende habe ich mit dem Hallertauer Mittelfrüh einen recht klassischen Hopfen hinzugefügt. Zum Flameout kam dann noch Simcoe ins Spiel. So sah meine Hopfung im ersten Versuch auch aus. Da ich mit dem Hopfenaroma nicht zufrieden war, habe ich nach einem Hopfen gesucht, der zum Simcoe passt und gleichzeitig ergänzt. So bin ich beim Talus gelandet. Diesen habe ich dann in der Cryo Variante nach der Hauptgärung hinzugegeben. Lediglich ca. 1,5g/l haben dabei ein wunderbar harmonisches Aroma von Roter Johannisbeere, Mango und etwas Grapefruit erzeugt.

Bei der Suche nach der passenden Hopfenkombination habe ich mich an der Surivables Übersicht von Yakima Chief orientiert. Die pdf findet ihr hier: Survivable Compounds

Die Ergebnisse der Studie zeigen, welche Hopfen mit welchen Komponenten ausgestattet sind und ob diese eher spät im Brauprozess oder als Stopfhopfen eingesetzt werden sollten. Man erkennt zudem welche Hopfensorten sich etwas pushen und zu komplexeren Aromen führen können. In meinem konkreten Beispiel hat der Simcoe eher wenig Geranool im Vergleich zum Talus und dieser ist dafür reicher an 2-Methylbutylisobutyrat (2-MBIB) dem primären, sehr flüchtigem Hopfenester.

Die Gärung

Egal was man davor gebraut hat, der Schlüssel ist bei diesem Bier eine saubere Gärung.
An dieser Stelle habe ich noch mal das ursprüngliche Rezept geändert. Die zuvor eingesetzte L17-Harvest Lager musste der L28 Urkel Lager (beide von Imperial Yeast) weichen.

Manche werden jetzt etwas stutzen, denn diese Hefe ist für Tschechische Lagerbiere gedacht und wird auch mit der WLP 802 oder WY 2278 Czech Lager gleichgesetzt. Die Urkel erzeugt meiner Erfahrung nach vollmundig Biere mit leichten Estern und subtiler Schwefelnote und erreicht einen hohen Vergärungsgrad. Außerdem balanciert sie Malz- und Hopfenaromen sehr gut aus.

Übrigens habe ich für meinen 30 Liter Sud einen ca. 4 Liter großen Hefestarter aus einer Packung L28 über 2 Propagationsstufen hergestellt und ohne zu dakantieren der Würze hinzugegeben.

Den Starter rechne ich in mein Rezept mit ein und braue das Bier zunächst etwas stärker ein, um nach Zugabe des Starters bei meiner Ziel-Stammwürze zu landen. Das Rezept habe ich für euch angepasst und die Zugabe vom Starter wieder raus genommen.

Das Wasser

Auch das Wasser habe ich bei beiden Versuchen eingestellt. Dabei habe ich mit meinem Mischbettvollentsalzer zunächst alle Werte auf 0 gesetzt und dann entsprechend aufgesalzt. Mein Zielprofil war dabei Folgendes:

Ca	Mg	Na	Cl	SO	HCO
110 ppm	5 ppm	0 ppm	174 ppm	47 ppm	0 ppm

Zunächst habe ich meine Lieblingswerte Sulfat und Chlorid ins Verhältnis 1:3 gesetzt, um die Vollmundigkeit des Münchner Dunkels mehr zu betonen. Wichtig war mir noch der Calcium Wert. Calcium ist ein wichtiger Hefenährstoff und fördert u.a. die Ausflockung der Hefe und sorgt so für klares Bier. Den Rest habe ich recht niedrig gehalten, zusammen mit den dunklen Malzen landete ich dann bei einem Maische pH Wert von 5,25. Das ist nicht ganz optimal, aber liegt noch im Rahmen.

Mehr Infos zum Brauwasser findet ihr in meinem Blogpost: Brauwasser Basics

Das Ergebnis

Herausgekommen ist ein harmonisches Bier, welches beide Welten kombiniert. Ein nussig-brotiges Malzaroma kombiniert mit Hopfennoten von roter Johannisbeere und dezent zitrischen Noten. Ich bin zufrieden mit dem Ergebnis, muss aber zugegeben, dass ich im Vorfeld sehr kritisch mit dem Bier war.

In jedem Fall freue ich mich natürlich über den Sieg und kann es gar nicht abwarten, bis im September endlich Brautag bei Maisels ist!

Prost

Paul