Märzen

Vielleicht eins der urigsten deutschen Biere überhaupt.
Aber was macht ein Märzen überhaupt aus? Wie ist es entstanden? Welchen Zusammenhang gibt es mit dem Oktoberfestbier?

Als ich mich dem Thema Märzen widmete, merkte ich im Laufe der Recherchen schnell, dass ich mir die geschichtliche Einordnung leichter vorgestellt habe. Die Historie reicht weit zurück und ich habe viele unterschiedliche Quellen gefunden. Diese habe ich versucht zu sortieren, einzuordnen und für euch aufgearbeitet.

Es geht zunächst nur um die Geschichte des in Süddeutschland entstandenen Märzens.

Lesezeit ca. 10 Minuten

Das Märzen

Zunächst müssen wir klären, was ein klassisches Märzenbier ist:

Ein Märzen ist ein malzbetontes, bernstein bis kupferfarbenes untergäriges Bier.
Im Duft vereinen sich getreidigige Aromen mit karamellig-süßen Biskuitnoten.
Der Geschmack wird durch den recht komplexen Malzkörper bestimmt. Hier findet man sowohl brotige- als auch Röstaromen. Dagegen hält eine moderate Bittere, die das Bier zu keinem Zeitpunkt zu süß erscheinen lässt. Eine dezente Rezenz gepaart mit einem vollmundigen Körper zaubern ein weiches Mundgefühl. Das Bier endet mit einem eher trockenem Abgang. Hopfenaromen sind eher zurückhaltend. Der komplexe Malzkörper ist der Star des Märzens.

– Quelle: BJCP Style Guidlines 2015

Geschichte

Anschnallen! Wir starten vor gut 500 Jahren:

In der bayrischen Brauordnung von 1539 und zusätzlich per Dekret von 1553 durch Albrecht V. wurde bestimmt, dass nur noch vom Tag des Heiligen Michael (am 29. September) bis zum Tag des Heiligen Georg (23. April) gebraut werden durfte. Grund dafür war die erhöhte Brandgefahr beim Kochen der Würze im Sommer.

Die Kühlmöglichkeiten❄ waren damals begrenzt. Die erste Kältemaschine wurde erst Mitte/Ende des 19. Jhd. erfunden. Damit man aber auch in den Sommermonaten das beliebte dunkle, untergärige Bier trinken konnte, braute man eine stärkere und damit länger haltbare Variante ein: das Märzen!? Fast! Märzen war eigentlich nur ein anderer Begriff für das früher sogenannte “Sommerbier”. Daneben gab es noch das schwächere Winterbier. Dieses wurde alternativ auch Schankbier genannt.

Gelagert wurde das Sommerbier in Kellern, um das Bier auf natürliche Weise kühl zu halten. So entstand für das Sommerbier neben Märzen auch der Begriff “Lagerbier”. Von ersten Lagerkellern wurde bereits in der ersten Hälfte des 18. Jhd. berichtet.

Die Lagerkeller wurden bevorzugt als Stollen angelegt. Sie entstanden deshalb überwiegend an der Theresienhöhe und dem Gasteigberg in München. Um die Keller noch zusätzlich vor Sonneneinstrahlung zu schützen, pflanzte man Rosskastanien davor an oder baute sie dort, wo die Bäume bereits standen.

Bis zum 30. September 1799 wurde das eingelagerte Bier per Märzenbierverlosung ausgeschenkt. Es wurden zwei Brauer ausgelost, aus deren Kellern dann Bier an die Wirte verkauft werden durfte. Ging das Bier zur Neige, loste man 2 weitere Brauer aus. So vermied man, alle Keller ständig zu öffnen und warme Luft einströmen zu lassen. Nach dem 30. September 1799 konnte dann das Bier autonom von den Brauern an die Wirte verkauft werden. Aber der direkte Bierverkauf an die Konsumenten war weiterhin verboten. Diese Bestimmung erlosch 1812.

Seitdem erlaubte die Regierung in den entstandenen Gärten mit den schattenspendenden Bäumen vor den Kellern, Bier an die Bevölkerung auszuschenken.

☝Vorsicht #funfact:
Dies war die Geburtsstunde
der allseits beliebten bayrischen
Biergärten.

Ist das Oktoberfestbier nun ein Märzen?

Die Frage lässt sich so einfach nicht beantworten.
Das Märzen stammt aus einer Zeit in der die Biere hier zu Lande aufgrund der verfügbaren Malze einfach dunkler waren.

Die im März eingebraute stärkere Variante des damaligen dunklen Lagers war am längsten haltbar. Deshalb wurde es definitiv auch auf dem Oktoberfest ausgeschenkt.

Auf jeden Fall ist die Wiesn eng mit der Geschichte des Märzenbieres verknüpft. Warum? Sekunde, wir befinden uns immernoch im 19 Jhd.:

Im Jahr 1841 braute die Spaten-Brauerei erstmals eine hellere Variante des Märzens. Gleichzeitig entwickelte die Dreher Brauerei in Österreich das sehr ähnliche Wiener Lager. In dieser Zeit musste also etwas passiert sein. Um der Sache auf die Schliche zukommen, müssen wir eine sehr berühmte Münchner Familie etwas näher betrachten.

Die Familie Sedlmayr

Gabriel Sedlmayer der Ältere kaufte im Jahr 1807 die Spaten-Brauerei. Seine Söhne Gabriel Sedlmayr der Jüngere und Joseph Sedlmayr übernehmen nach dem Tod des Vaters 1839 die Brauerei. Joseph lies sich 1845 auszahlen. Er übernahm mit dem Geld die Leist Brauerei und später auch die Franziskaner- Brauerei.

Gabriel Sedlmayr d.J. lernte 1832 Anton Dreher von der österreichischen Dreher-Brauerei aus Klein-Schwechat kennen. Die beiden wollten das heimatliche Brauwesen verbessern und modernisieren. Ein Jahr später reisten sie nach England. Sie besuchten Mälzereien und Brauereien, um vom damaligen Bierland schlechthin zu lernen.

☝Vorsicht #funfact: Sie nutzten einen hohlen Wanderstock, um Würze- und Bierproben mit in ihr Hotel zu nehmen und dort zu analysieren. #betriebsspionagevomfeinsten

Wieder in der Heimat angekommen, war es Dreher und Sedlmayr -mit dem Wissen das sie aus England mitbrachten- möglich, indirekt gedarrte (=getrocknet) und homogenere Malze herzustellen. Diese waren nebenbei auch noch heller.
Dreher entwickelte das Wiener Malz und das Wiener Lager und Sedlmayr das Münchner Malz und das hellere “Remake” des Sommer- bzw. Märzenbieres.

Beide erkannten, dass die Kombination aus untergäriger Hefe in Verbindung mit helleren Malzen ein riesigen Fortschritt im Brauereiwesen sein könnte. Durch die Freundschaft und Geschäftsbeziehung der beiden ist anzunehmen, dass das Wiener Lager auch mit der seit Jahrhunderten verwendeten untergärigen, bayrischen Hefe gebraut wurde.

Mutmaßlich gelang die Hefe auch über diesen Weg nach Pilsen, um einen Donnerschlag in der Biergeschichte auszulösen… Aber das ist eine andere Geschichte.

In den folgenden Jahrenzehnten waren aber dunkle Biere mehr gefragt. Deshalb setzte sich die hellere Variante noch nicht durch.

Die Initialen G.S. im Logo der Spaten Brauerei gehen auf Gabriel Sedlmayer d. J. zurück und weisen somit noch heute auf dessen Bemühungen im Hinblick auf die Entwicklung der Brauerei hin. Er arbeitete u.a. auch mit Carl von Linde zusammen, dem Erfinder der Kältemaschine und so war es die Spaten, die als erste Brauerei auf das neue Gerät setzte und bald ganzjährig untergäriges Bier herstellen konnte.

Zurück zum Märzen.

In vielen Quellen habe ich die Spaten Brauerei als “Erfinder” des hellen Märzen bzw. Sommerbieres gefunden. Gabriel Sedlmayr d.J. hat sicherlich mit seiner Englandreise und dem Münchner Malz den Weg dahin geebnet. Jedoch schreibt Carl Sedlmayr, Sohn von eben diesem Gabriel Sedlmayr d.J. aufgrund eines sich anbahnenden Rechtstreits im Jahr 1911 einen Brief an den Verein Münchner Brauereien. Darin erklärt er, dass die Franziskaner-Leistbrauerei für die Rennaissance des hellen Bieres verantwortlich ist.

Denn nicht Gabriel Sedlmayr d.J., sondern sein Neffe brachte den großen Umschwung der hellen Märzenbiere (auch ein Gabriel, aber von Sedlmayr, später Ritter Gabriel von Sedlmayr).

Falls ihr gerade den “Sedlmayr’schen Durchblick” verliert, gibt’s hier eine kleine Übersicht:

Er war der älteste Sohn von Joseph Sedlmayr und ähnlich innovativ, wie sein Onkel.
Nachdem er den Meister im Brauereifach ablegte, absolvierte er noch eine Ausbildung bei der Brauerei Dreher in Österreich. Dieser Aufenthalt war ausschlaggebend, denn mit den dort erworbenen Kenntnissen kehrte der damals 21 Jährige zurück und braute 1871 im elterlichen Betrieb, der Franziskaner-Leistbrauerei ein helles Bier, welches unter dem Namen Märzenbier vermarktet wurde.
Dieser eigentlich als Synonym für das Sommerbier gebrauchte Begriff, stand nun für eine eigenständige Biersorte. Es handelte sich dabei, um ein etwas stärker eingebrautes helles Bier, mit 13,5 – 14 °P nach Wiener Brauart.

Aus dem Jahr 1872 stammt folgende Anekdote:

Das für die Wiesn reservierte Lager- und Sommerbier der Brauerei Franziskaner-Leist war aufgrund des heißen Sommers vorzeitig aufgebraucht. Normalerweise hätte man nun das leichtere Winterbier ausgeschenkt.
Michael Schottenhamel I. -der Wiesnwirt des Schottenhamel Zeltes- entschied sich dagegen und hing eben dieses neue, helle Märzenbier der Franziskaner-Leist Brauerei an den Zapfhahn. Joseph Sedlmayr, Chef der Franziskaner-Leist Brauerei und Vater des Brauers des Märzen hatte noch Bedenken geäußert, da das Märzen noch stärker war als das Sommerbier. Er fürchtete aufgrund des (noch) höheren Preises Umsatzeinbußen. Doch Schottenhamel setzte sich durch und tätigte den legendären Ausspruch:

Wann d’Münchner was richtigs kriag’n, na schaug’n sie’s Geld net an.

So oder so ähnlich muss es sich wohl zugetragen haben, denn das helle Märzenbier setzt sich durch und wird Ende des 19.Jhd. DIE auf dem Oktoberfest ausgeschenkte Biersorte und ist Vorläufer des heutigen Wiesnbieres.

Was die wahre Stammwürze dieses Oktoberfestbieres betrifft, habe ich recht unterschiedliche Angaben gefunden. Einige Quellen berichten von 14°P, andere von 16°P und sogar 18°P habe ich als Angabe zu diesem Bier gefunden.

In jedem Fall variierte die Stärke des Bieres im Laufe der Zeit mehrfach. Das moderne Oktoberfestbier hat einen Alkoholgehalt von 5,8 Vol.% bis 6,3 Vol.% und ist gold-gelb.

Die moderne Variante wurde in den 1970er Jahren von der Paulaner Brauerei entwickelt. Seit 1990 sind die ausgeschenkten Biere in diesem Stil.

Man kann also sagen, das Oktoberfestbier war sehr lang ein klassisches dunkles Märzen, bis Schottenhamel 1872 die helle Märzen-Variante an den Zapfhahn hing.

Vergleicht man die Stilbeschreibungen eines klassischen Märzens mit dem heute auf dem Oktoberfest ausgeschenktem Bier, fällt ein “gewisser” Unterscheid auf.

Viele sagen das heutige Oktoberfestbier entspräche eher dem fast vergessenen Wiener Export. Man könnte aber auch sagen, dass das heutige Wiesnbier eine sehr moderne Variante des ursprünglichen Märzens ist. Das über die Jahrhunderte sowieso eine große Veränderung durchgemacht hat.

Jeder mag sich hier sein eigenes Urteil bilden. Für mich ist das Oktoberfestbier kein klassisches Märzen mehr. Es passt eher auf den Bierstil “Festbier”. Im Vergleich zum klassischem Märzen hat das Festbier ein hellerer Farbe, einen reduzierten Malzcharakter, eine kräftigere Hopfennote und einen schlankeren Körper.
Kurz gesagt, es ist noch “süffiger”. #easytodrink

Abgrenzung zum österreichischem Märzen

Mehr als die Hälfte des in Österreich gebrauten Bieres, ist Märzenbier.
Zum Vergleich: In Deutschland macht das Märzen 1% des Bierabsatzes aus.

Das Märzen aus Österreich ist jedoch nicht mit dem deutschen Märzen zu verlgeichen.
Dies hat geschichtliche Gründe:

Nach dem 2. Weltkrieg wurde in Österreich die Herstellung Märzenbieres gesetzlich neu geregelt. Bis dahin war es dem deutschen Märzen sehr ähnlich. Der Preis wurde festgesetzt und die Stammwürze reduziert. Das neue Märzen mit durchschnittlich 4 bis 5 Vol.% Alkohol etablierte sich und hatte auch nach dem Wegfall der gesetzlichen Regelung im Jahr 1977 bestand.

Es ist in seiner heutigen Ausprägung einem Export bzw. einem kräftigerem Hellem sehr ähnlich.

Fazit

Auch das Märzen ist ein Bierstil, der im Laufe der Zeit eine große Entwicklung durchgemacht hat. Seine Geschichte ist auch eine Zeitreise durch die süddeutsche- und vor allem Münchner Bierhistorie. Das klassische Märzen wird in Deutschland nicht mehr so häufig gebraut. Die Craftbeer Welle entstaubt zur Zeit jedoch auch diesen Bierstil.

Interessanter Weise ist das Ur-Märzen im eingangs beschriebenem Stil in den USA absolut ein Begriff und wird dort auch so vertrieben. Wir exportieren übrigens auch solche Biere nach Amerika. So z.B. die -na, ratet mal😉…- Spaten-Franziskaner Brauerei mit ihrem Spaten Oktoberfest Ur-Märzen.

Zum Wohl!🍺

Paul

Einige Quellen:

• Christian Schäder – Münchner Brauindustrie 1871 -1945, Tectum Verlag
• https://wikivisually.com/lang-de/wiki/Gabriel_von_Sedlmayr
• https://braumagazin.de/article/sedlmayr/
• The Oxford Companion to Beer

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