Mittlerweile schon lange kein Geheimtipp mehr. Kveik hat sich als Zutat etabliert und begeistert über all auf der Welt Hobbybrauer mit abgefahrenen Aromen. Es gibt einige Tipps und Tricks rund um Kveik, was jedoch oft vernachlässigt wird ist der pH Sprung.
Kveik – ph Sprung
Kveik erzeugt bei traditioneller Anwendung wunderbare fruchtige und exotische Aromen. Behandelt man diese Hefen „normal“, also wie eine klassische Ale-Hefe in Bezug auf Zellzahlen und Anstelltemperatur können auch überraschend neutrale und cleane Biere entstehen.
Aus diesem Grund haben einige Hefehersteller angefangen bestimmte Stämme zu isolieren und spezielle Reinzucht-Kveik für Biere mit einem Lagerähnlichem Charakter auf den Markt zu bringen. Mit diesen cleanen Kveiks wurde ein neuer Trend gesetzt.
Grundlagen zum pH Wert
Der pH-Wert ist das Maß für die Wasserstoffionenkonzentration in einer Lösung. Im Grunde sagt er aus, ob die untersuchte Lösung eine Säure oder eine Base ist. Der pH Wert ist in jeder Phase des Brauprozesses wichtig. So beeinflusst er die Sudhausausbeute, die Bierfarbe, die Heißtrubbildung, die Schaumstabilität, die Hopfenölextraktion, die Hopfenbittere und das Läuterverhalten des Bieres.
Gleichzeitig wird er von vielen Faktoren während des Brauens bestimmt. Das Wasser enthält Mineralien, die den Grad der pH-Pufferung bestimmen. Die Farbe und die Menge des Getreides beeinflussen den pH-Wert während des Maischens. Auch der Hopfen kann den pH-Wert beeinflussen. Insbesondere beim Hopfenstopfen kann der pH-Wert um bis zu 0,3 Einheiten ansteigen.
Zu guter Letzt ist eben auch die Hefe ein entscheidender Faktor wenn es um den finalen pH Wert des Bieres geht.
Kveik und der pH Sprung
Bei der Verwendung von Kveik und vor allem, wenn man auf ein neutrales Hefeprofil abzielt sollte man den pH-Wert des Bieres im Blick haben. Denn sie neigt dazu den pH-Wert des finalen Bieres etwas weiter abzusenken als herkömmliche Ale- oder Lagerhefen.
Das kanadische Hefelabor Escarpment Labs hat in diesem Zusammenhang ca. 60 Hefestämme untersucht: Crispy Brewing with Kveik: Mind the pH Gap. Dabei wurde festgestellt, dass Kveik-Hefestämme im Durchschnitt einen pH-Wert von 4,25 erreichen, während herkömmliche Ale-/Lagerhefestämme bei der gleichen Würze im Durchschnitt bei einem pH-Wert von 4,50 landen.
Ein zu niedriger pH-Wert wirkt sich auf die Sensorik des Bieres aus. So können die Biere in diesem Fall leer, dünn und säuerlich schmecken. Auch die Wahrnehmung eines herberen und adstringierenden Hopfencharakters ist mit einem zu niedrigem pH Wert verbunden.
Was kann man machen?
Beim Brauen mit Kveik, insbesondere wenn ein sauberes Bier angestrebt wird, kann es hilfreich sein, Wasser mit höherer Pufferkapazität zu verwenden (Mineralzusätze). In meinem Blogpost Brauwasser Basics erfahrt ihr übrigens mehr über Wasseraufbereitung.
Es kann auch hilfreich sein, einen zu niedrigen Würze pH-Wert zu vermeiden. Auch hier muss man von dem bisher gelernten Regeln abweichen. Aber hey, es ist eben Kveik. Ein pH-Wert von 5,1-5,2 mag für ein untergäriges Helles perfekt sein. Überlässt man die gleiche Würze einer Kveik kann ein etwas zu saures und leeres Bier entstehen. Eine Erhöhung des pH-Werts der Würze auf 5,4-5,5 kann dazu beitragen, die sensorischen Eigenschaften des Bieres zu verbessern.
Zum Messen des pH Wertes nutze ich das Apera 60 und kann es euch absolut empfehlen:
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Übrigens: Die Verwendung von Puffermineralien in der Maische, wie Backpulver, Kalk oder Kreide, kann dazu beitragen, den pH-Wert wieder nach oben zu korrigieren, falls dies gewünscht wird. Auch nach Abschluss der Gärung kann der pH Wert wieder angehoben werden.
Die Brauer mit etwas härterem Wasser sind hier im Vorteil, sie werden weniger Probleme mit einem pH Sturz haben. Deshalb ist es in diesem Zusammenhang wichtig seine Wasserwerte zu kennen, oder direkt mit entsalztem Wasser zu arbeiten und dieses dann entsprechend aufzubereiten. Wie ihr das einfach und günstig umsetzen könnt, erfahrt ihr in meinem Blogpost zum Vollentsalzer.
Auch ein kleiner Anteil Dextrin Malz, wie CaraPils kann den Körper des Bieres voller schmecken lassen, auch wenn der pH Wert etwas zu niedrig ist.
Fazit
Kveik ist sehr faszinierend, aber spielt nach ihren eigenen Regeln. Nicht nur die Anstellrate und Gärtemperatur ist anders, auch die Würze sollte auf eine Gärung mit Kveik entsprechend vorbereitet werden.
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