Im Februar wurde meine Tochter geboren. Das hab ich zum Anlass genommen ein Bier zu brauen, von dem ich mindestens eine Flasche 18 Jahre aufheben möchte, um sie ihr zum Geburtstag zu schenken. Ich weiß zwar noch nicht, ob sie Bier mögen wird, aber hey sie ist ja meine Tochter…
Stil
Für dieses langfristige Projekt habe ich mir einen Doppelbock ausgesucht. Ein Doppelbock ist zwar nicht per se doppelt so stark, wie ein normaler Bock, aber es ist ein sehr vollmundiges und ziemlich malziges, untergäriges Bier. Es gibt sowohl helle als auch dunkle Varianten. Ein Doppelbock kombiniert die cleane Gärung eines Lagers mit einer Komplexität des Malzes.
Geschichte
Der Doppelbock wurde zum ersten Mal von den Mönchen des Paulaner Klosters gebraut. Es ist mittlerweile über 375 Jahre her, dass sie ihren “Salvator” das erste Mal gebraut haben. Als Tribut und Anlehnung an den Doppelbock Prototypen haben auch noch heute viele dieser Biere die Endung “-ator”.
Eigentlich wurde dieses Bier also von Mönchen für Mönche gebraut. Es war ein Trick, um die Fastenzeit besser zu überstehen. Nicht weil jeder betrunken war, sondern als Nahrungsersatz. Das Bier war dicker, süßer und nahrhafter als das sonst gebraute Bier. Nicht umsonst wurde es auch “Flüssiges Brot” genannt.
Der moderne Doppelbock unterscheidet sich von seinem klösterlichen Vorbild. Er ist nicht ganz so süß und hat mehr Alkohol.
Geschmack
Dieses Bier stellt das Malz in den Vordergrund. Ein schöner Doppelbock hat einen reinen Malzkörper. Aromen von Brot und Toast, etwas Schokolade und Steinfrüchte sollten einem in die Nase steigen.
Der Geschmack ist vollmundig und brotig. Ebenso sind Maillard Produkte erwünscht. Trotzdem sollte das Bier nie zu röstig oder verbrannt schmecken.
Maillard Reaktion: Ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die beispielsweise beim Frittieren und Braten von Lebensmitteln zu beobachten ist. Diese Reaktion laufen auch u.a. beim Würzekochen ab und beeinflussen den Geschmack, die Geschmacksstabilität und die Farbe des Bieres. Den Geschmack kann man als röstig, kernig und nussig beschreiben.
Natürlich bleibt bei einem Doppelbock auch ein gewisser alkoholischer Geschmack nicht aus. Diese sollte wärmend und sanft zum Tragen kommen.
Was kommt rein & wie braut man einen Doppelbock?
Wie oben schon erwähnt, liegt der Fokus auf dem Malzkörper.
Trotzdem sollte man die Schüttung nicht zu kompliziert gestalten und Unmengen an verschiedenen Spezial- und Karamellmalzen verwenden. Nutzt einen hohen Anteil an Münchner Malz Typ II. Auch mit ausschließlich Münchner Malz kann man einen wunderbaren Doppelbock brauen. Aber ich würde euch empfehlen etwas CaraAroma mit rein zu werfen. So bekommt der Bock einen volleren Körper und als Nebeneffekt erhaltet ihr wunderbare rötliche Reflexe.
Um die brotigen und bisquitartigen Noten zu untermalen, könnt ihr eurer Schüttung noch dunkles böhmisches Tennenmalz hinzufügen.
Die Stammwürze für einen dunklen Doppelbock sollte bei 18°P oder darüber liegen.
Viele raten dazu eine Dekoktionsmaische zu machen. Aber auch mit einer einfachen Infusion oder einer Kombirast werdet ihr gute Resultate erhalten.
Das Hopfenaroma spielt weniger eine Rolle. Jedoch wird eine gewisse Bittere benötigt, um einen ausgewogenen und nicht zu süß-mastigen Doppelbock zu brauen. Außerdem muss der Bock reifen und da sich die IBUs im Laufe der Zeit reduzieren, solltet ihr mit einer stärkeren Grundbittere starten. 25 – 30 IBU dürfen es schon sein. Nach sechs Monaten Lagerung wollt ihr kein rosinigen Barleywine trinken, sondern ein brotig – toastiges, dunkles und cleanes Lager.
In der Gärung sollte eine recht hoch vergärende alkoholtolerante Hefe zum Einsatz kommen. Ich kann euch hier die White Labs 833 German Bock empfehlen. Diese unterstreicht auch noch wunderbar den malzigen Charakter des Bieres. Achtet darauf schön kalt anzustellen und zu vergären. Erst gegen Ende lasst ihr zum Diacetylabbau die Temperatur etwas ansteigen.
Übrigens durfte ich auch für den Blog von Maltmiller einen Beitrag über den Doppelbock schreiben. Der erste in Englisch.🤓
Dort könnt ihr auch mein Doppelbockrezept in einer leichten Abwandlung für 20l bestellen: Recipe Kit – Doppelbock Karla
Exkurs – Hefestopfen
Jep, richtig gelesen.😉 Nicht Hopfenstopfen, sondern auch mit Hefe lässt sich das Jungbier aromatisch tweaken. Dazu wird nach der Hauptgärung ein weiterer Hefestamm hinzugegeben, mit dem dann die Nachgärung angestoßen wird.
Ich habe dies bei meinem Doppelbock gemacht, nachdem ich dazu einen wunderbaren Artikel im Braumagazin gelesen hatte.
Die Hauptgärung lief mit der WLP 833 ab und der Doppelbock schmeckte bereits danach angenehm röstig-brotig, etwas bitter süß, aber nicht mastig.
Anschließend habe ich die Nachgärung mit geernteter S-23 in zweiter Führung durchgeführt. Was soll ich sagen? Der Bock darf natürlich noch reifen, schmeckt aber schon deutlich komplexer: Noten von Lakritz, Kaffee und Vollmilch haben sich dazu gesellt. Ich bin begeistert.😬
Für mich heißt es mal wieder wie so oft: Geduld haben. Der Bock reift vor sich hin und wird hoffentlich immer runder. Gegen Ende des Jahres sollte er dann schon geschmacklich soweit sein.
Prost!🍺
Paul
