Brut IPA – Brautag

Ein IPA trocken, spritzig, mit Weißweinaromen. Als ein Braukumpel mir von diesem neuen Bier aus San Francisco erzählte, wurde ich sofort hellhörig. Brut IPA, also “trockenes” IPA wird es genannt und heute wurde es auch in Friedies Braukeller gebraut.😎

Wer hat’s erfunden?

Kim Sturdavant von Social Kitchen & Brewery aus San Francisco hat das Brut IPA (“Brut” = trocken) zum ersten Mal gebraut. Das war Ende letzten Jahres. Seitdem haben das Bier auch andere kalifornische Craftbrauer in ihr Sortiment mit aufgenommen.

Wie schmeckt ein Brut IPA?

Das Brut IPA ist sehr hell, knochentrocken und besitzt einen extrem schlanken Körper. Die Bittere ist zurückhaltend. Dazu gesellen sich intensive Hopfenaromen von hellen Früchten🍋🍊🍇 Der Clou ist, es wird spritzig karbonisiert.
Alles in Allem: 👉 Ein Bier mit fruchtigen Weißweinaromen, prickelnd wie ein Sekt.

It’s kind of the refreshing sparkling wine elements in a beer form. It’s easy to drink and also, the balance is different because it’s all about the hops.

– Kim Sturdavant, Social Brewing

Wie wird es gebraut?

Grundgerüst sind helle Malze evtl. kombiniert mit Reisflocken. So ensteht die helle Farbe. Die Idee ist es nun ein sehr schlanken Körper zu erzeugen, ohne einen sogenannten Übervergärer zu benutzen. Diese Bierhefen benötigen meist wärmere Gärtemperaturen und erzeugen Esteraromen. Genau die sind aber beim Brut IPA unerwünscht. Dem Hopfen wird eine Bühne geboten, ohne das ein malzbetonter Körper oder eine übereifrige Hefe dazwischen funkt.

Das Geheimnis: Amyloglucosidase (kurz AMG, auch Glucoamylase). Ein Enzym, welches sonst eingesetzt wird, um den Körper z.B. eines Imperial Stouts zu verschlanken, ohne durch Verdünnung mit Wasser den Alkoholgehalt zu reduzieren. Auch in der Schnapsbrennerei findet es Anwendung.
Das Enzym spaltet Stärke und komplexe Zucker in Glukose auf. Dieser Einfachzucker kann von der Bierhefe komplett umgesetzt werden. Dadurch besitzt das Bier im Prinzip keine Restsüße und ist extrem trocken, eben “Brut”. Die Glucoamylase kann während des Maischens hinzugegeben werden und/oder während der Gärung bzw. gegen Ende der Gärung.

Überwiegend werden krasse Hopfen mit viel Aromaölen verwendet, welche Noten von frischen Früchten erzeugen. Der Erfinder selbst meint, man sollte Hopfen die grasige Aromen hervorbringen, vermeiden. Das Hopfungsschema orientiert sich am NEIPA. Wenig Bittere und kräftige späte Hopfengaben, um möglichst viele Aromen ins Bier zu bekommen. Das Bier sollte auch unbedingt kaltgestopft werden.

Als Hefe bietet sich ein neutral vergärende obergärige Ale-Hefe an.

Der Brautag

Um 9 Uhr traf ich mich mit meinem Kumpel und Hobbybrauer Uli (Palatum Brauerei) im Braukeller. Das Malz hatte ich schon abgewogen und konditioniert. Das Wasser im Kessel heizte auch schon auf. Wir haben es mit Milchsäure auf 0°dH eingestellt. Dann konnte recht bald bei 50°C eingemaischt werden.

Anschließend wurde bei 62°C und bei 72° gerastet.

Zwischenzeitlich durften wir natürlich auch mal ein Bierchen verkosten.😇

Jetzt konnte geläutert werden. Mein persönliches Highlight eines jeden Brautages.

Eine großzügige Vorderwürzhopfengabe sollte die erste Weiche in Richtung intensives Hopfenaroma stellen.

Die Würze wurde für 60 Minuten gekocht und danach sofort auf 80°C gekühlt. Es folgte eine intensive Whirlpoolhopfung und der Whirlpool wurde angedreht. Deckel drauf, warten und anschließend auf Anstelltemperatur abkühlen und die Hefe hinzugeben. Dazu gab es 6ml Glucoamylase.

Das Rezept findet ihr hier: KLICK!

Jetzt kann es sich die Hefe schmecken lassen.

In ein paar Wochen wissen wir was dabei rausgekommen ist.

Zum Wohl!🍺

Paul

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