Brauwasser Basics

Um noch besseres Bier zu brauen, solltet ihr euch unbedingt auch um die Hauptzutat kümmern: Euer Brauwasser. Immerhin besteht Bier zu 90-95% daraus. Ich weiß, dass das Thema gern auf die lange Bank geschoben wird, da es ziemlich konfus sein kann. Deshalb bekommt ihr jetzt diesen Blogpost. Er soll einen Überblick zum Thema Wasser, Grenzwerte und Aufbereitung geben.

Früher musste man mit dem Wasser brauen, was eben in der Umgebung zur Verfügung stand. Deshalb haben die Brauer ihre Rezepte so lange angepasst, bis das Ergebnis zum Wasserprofil gepasst hat. So sind Bierstile wie das Dortmunder Export, das Böhmisch Pilsener oder das Burton-on-Trent IPA stark durch das jeweilige Wasserprofil geprägt. Die Zusammensetzung des Wassers hat im Prinzip vorgegeben, was man brauen konnte.

Heute passen viele Brauereien ihr Wasser auf den jeweiligen Bierstil an und auch wir Hobbybrauer, können mit ein paar Tools unser Brauwasser perfekt einstellen. Aber wie geht man am Besten vor?

Wasserprofil

Am Anfang war das Wasserprofil! Um los legen zu können, müsst ihr natürlich wissen, welche Werte euer Wasser hat. Diese kann man erstmal bei seinem Wasserwerk erfragen. Hier bekommt ihr kostenlos eine Wasseranalyse für eure Adresse. Zum Teil wird eine große Spanne hinter den jeweiligen Salzen angegeben. Da liegt an örtlich spezifischen Schwankungen. Ich wohne in der Wiesbadener Innenstadt. Das Wasser wird hier munter aus drei Quellen gemischt. Die Schwankungen sind teilweise recht groß.

Wer es genauer wissen möchte, kann sein Wasser in ein Labor schicken oder sich ein Wassertestkit besorgen und die Messung selber durchführen.

Wenn ihr nun die Analyse habt, dann sind folgende Werte entscheidend für euer Brauwasser:

• Sulfat
• Chlorid
• Calcium
• Magnesium
• Natrium
• Ph-Wert und Alkalität

Wasser- und Grenzwerte

Schnappen wir uns mal diese Werte und schauen uns an, was sie so können.

Sulfat und Chlorid

Meiner Meinung nach, sind das die wichtigsten Kennzahlen, um euer Wasser auf den jeweiligen Bierstil einzustellen. Man liest auch oft etwas vom Chlorid-Sulfat Verhältnis. Das lässt sich so zusammenfassen:

Mehr Chlorid: Verbessert und unterstützt das Malzaroma, es verstärkt den Körper des Bieres
Mehr Sulfat: Verstärkt und unterstützt die Bittere und erzeugt schlankere Biere

Chlorid-Sulfat in Verhältnis 1:2 bzw. 2:1 zu halten, reicht bei den meisten Bieren aus.
Ein Beispiel: Mehr Chlorid als Sulfat möchte man in einem East Coast IPA (malzig, voller Körper) // Mehr Sulfat möchte man im West Coast IPA (knackig bitter und schlank)

Achtet bei einem hohen Sulfatwert auch auf euren Magnesiumanteil. Ist dieser auch zu hoch entsteht Magnesiumsulfat, also Bittersalz. Um den jeweiligen Charakter des Bieres zu unterstützen, sollte man beim Sulfat einen Wert von 200 – 250 mg/l und bei Chlorid 150 – 200 mg/l anstreben und nicht überschreiten.

Calcium und Magnesium

An diesen Werten erkennt ihr die Wasserhärte. Je mehr davon in eurem Wasser ist, desto härter wird es sein. Aber hartes Wasser ist nicht immer schlecht. Calcium z.B. ist ein wichtiger Hefenährstoff und fördert z.B. die Ausflockung der Hefe (klareres Bier). Der Calciumwert sollte im Bereich 50 – 150 mg/l liegen. Werte über 200 mg/l können zu einem mineralischem Geschmack führen.

Magnesium ist ebenfalls wichtig für die Hefe, aber wird bereits durch das Malz schon in großen Mengen eingetragen. Deshalb sollte man den Wert, insbesondere bei hohen Stammwürzen, eher gering halten. 0 – 20 mg/l ist ein guter Wert. Liegt man darüber, kann das Bier säuerlich bis zu adstringierend schmecken. Für Stouts und Porter kann ein Wert bis 40 mg/l den Charakter der Röstmalze unterstützen.

Natrium

Natrium ist ein Salz. Ok, soweit klar. In gewissen Mengen kann es einen malzig-vollen Bierkörper unterstützen. Ist es zu hoch, werden eure Bier salzig schmecken. Je nach Bierstil kann das aber auch gewollt sein. Denken wir mal an die Gose!

Der Wert sollte also eher gering bei 0 – 50 mg/l gehalten werden. Bis 100 mg/l kann es die Vollmundigkeit betonen. Darüber hinaus wird es eine salzige Angelegenheit.

pH Wert

Der pH-Wert gibt an, ob etwas basisch oder sauer ist. Die Skala reicht von 1 (sauer) bis 14 (basisch), wobei 7 neutral ist. Der pH-Wert ist beim Brauen super wichtig, da er viele Dinge beeinflusst. Vor allem beim Maischen sollte man ihn im Auge behalten. Der perfekte Maische pH liegt zwischen 5,2 und 5,6. Ist er zu hoch verläuft die Verzuckerung schlechter, was sich im Endvergärgrad bemerkbar macht. Außerdem können Gerbstoffe extrahiert werden, welche zu einer unangenehmen, starken Bitterkeit führen können. Ist der pH-Wert zu niedrig, schmeckt euer Bier sauer.🤷‍♂️

Alkalität

Diese wird auch Carbonathärte, HCO3, Säurekapazität bis pH4,3 oder oder… genannt. Sie stellt eine Art Puffer dar, oder bildlich gesprochen, ist sie der Bodyguard des pH-Wertes. Denn je höher die Alkalität ist, desto mehr Milchsäure benötigt ihr, um den pH-Wert zu senken und in den richtigen Bereich zu bekommen.

Aufbereitungsmöglichkeiten

Was kann man also tun, wenn aus dem heimischen Wasserhahn kein perfektes Wasser heraus kommt? Es gibt verschiedene Möglichkeiten: Ihr könnt euer Wasser komplett entsalzen und dafür z.B. eine Umkehrosmose Anlage, oder einen Mischbettvollentsalzer nutzen.

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Ihr könnt euch aber auch Wasser kaufen, welches schon hervorragende Wasserwerte hat. Zu empfehlen für Biere wie Pils ist z.B. Purania. Das ist natürlich nur sinnvoll, wenn ihr eher kleine Sude braut. In dem Fall kann es auch Sinn machen, mit destilliertem Wasser zu verschneiden.

Egal, wie ihr es anstellt ein paar Chemikalien und Salze sollte man auf Lager haben, um sein Wasser komplett aufzusalzen oder den letzten Schliff zu geben:

• Gips (Calcium Sulfat*)
  • Erhöht Kalzium und Sulfat und verringert etwas den pH-Wert
• Calcium Chlorid*
  • Erhöht Kalzium und Chlorid und verringert etwas den pH-Wert
• Bittersalz*
  • Erhöht Magnesium und Sulfat
• Backpulver*
  • Erhöht die Alkalität und den pH-Wert
• Milchsäure* oder Phosphorsäure*
  • verringert den pH-Wert

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Tools

Das Coole ist, dass wir uns keinen Kopf machen müssen, was und wie viel man zum Wasser hinzugeben muss, denn dafür gibt es super Kalkulatoren, die einem diese Arbeit abnehmen.

Ich nutze hierfür Brewfather, aber auch Tools wie Bru `n Water oder Beersmith eignen sich dafür. Die Kalkulatoren füttert ihr mit eurem Ausgangswasserprofil und einem Zielprofil und zack(!) wird euch ausgerechnet, wie viel von welchem Zusatz ihr ins Wasser schmeißen müsst. Weiterhin wird ebenso der pH-Wert berechnet und ihr könnt bestimmen wieviel Milchsäure notwendig ist, um einen perfekten Maische pH zu erreichen.

Was man sich über kurz oder lang zulegen sollte, ist ein vernünftiges ph-Messgerät. Wichtige Eigenschaften sollten eine Temperaturkompensation und ein schnelles Messergebnis sein. Denkt dabei auch an Lagerflüssigkeit und Kalibrierflüssigkeit, falls diese nicht im Lieferumfang enthalten sind.

Ich nutze das Apera 60* und kann es euch absolut empfehlen:

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Zugabe der Salze

Das Wasserprofil solltet ihr vor dem Einmaischen einstellen, also die Salze vorher hinzugeben. Die meisten Salze (außer Calciumchlorid) lösen sich zwar in kaltem Wasser auf, aber man sollte dabei umrühren. Am sinnvollsten ist die Zugabe beim Aufheizen auf die Einmaischtemperatur.

Den Maische pH solltet ihr 10 bis 15 Minuten nach dem Einmaischen überprüfen. Dazu entnehmt ihr einfach eine kleine Würzeprobe. Sollte er zu hoch sein, könnt ihr etwas Milchsäure hinzugeben. Achtet darauf immer wenig Milchsäure unter Rühren in die Maische zu geben und den pH-Wert stetig zu überprüfen, damit ihr nicht zu viel hinzufügt. Ist der pH-Wert zu niedrig könnt ihr etwas Backpulver hinzufügen. Tastet euch einfach mit geringen Mengen und unter Rühren der Maische vor. Einfach immer wieder messen, bis der pH wieder im richtigen Bereich ist.

Kleiner Sidefact: Das macht auch Sinn, wenn ihr mit Kveik vergoren und den pH Gap nicht beachtet habt. Kveik senkt den finalen Bier pH-Wert weiter als andere Hefen. Hier kann man dann mit einer Messerspitze Backpulver nach der Gärung nachbessern.

Wasserprofile

Welche Zielwasserprofile bzw. welche Werte benötigt man für welche Bierstile? Ganz oft werden mittlerweile bei Rezepten auch die entsprechenden Wasserprofile mit angegeben.

Oben habe ich euch ja schon ein paar Werte mit an die Hand gegeben. Wer eine schöne Übersicht sucht, welches Wasserprofil zu welchem Bierstil passt und grundsätzlich noch tiefer einsteigen will, dem möchte ich den Artikel aus dem Braumagazin “Von der Wasseranalyse zum Brauwasser” ans Herz legen.

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Ich hoffe dieser Überblick, bringt etwas Licht ins Dunkel.

Prost

Paul