Berliner Weisse – Brautag

Hier nun der zweite Teil zur Berliner Weisse. Schluss mit Theorie! Jetzt wird gebraut! Oh halt, ich brauche erstmal ein Rezept…

Nachdem ich im 1. Teil ein paar Hintergrundinfos zur Berliner Weissen geliefert habe, geht’s nun ans Eingemachte. Hier findet ihr übrigens den 1. Teil: KLICK

Rezeptfindung

Mein Kumpel Christian riet mir zu einem Rezept aus dem Buch American Sour Beers von Michael Tonsmeire: No boil Berliner Weisse. Dieses ist es im Prinzip auch geworden. Jedoch muss man erwähnen, dass der Stil über die Jahre hinweg unterschiedlichste Brauweisen erlebte. Dem neuzeitlichen Hobbybrauer bleibt also nur eine Rezept zu entwickeln, welches die verschiedenen Möglichkeiten kombiniert. DAS Berliner Weisse Rezept gibt es nicht.

Ich habe mich bei der Schüttung an das Rezept aus American Sour Beers gehalten.

• Pilsener Malz: 3200g (67%)
• Weizenmalz hell: 1200g (33%)

Ich wollte so wenig wie möglich Hopfen benutzen und hatte noch 34g relativ alten Comet Doldenhopfen: perfekt!

Als nächstes brauchte ich noch:

• eine Ale Hefe
• eine Lactobacillus Kultur und
• Brettanomyces

Es gibt schöne Mischungen z.B. von Wyeast fertig zu kaufen, aber da ich es fast nie schaffe ein Bier einfach mal nachzubrauen, habe ich dieses Mal meine Interpretation in den Mikroorganismen gesucht. ✌

Ich habe mir eine Flasche Prairie Artisan Ales – Funky Gold Mosaic (ein Sour Ale, absolute Empfehlung!) und eine Flasche Schneeeule – Marlene (klassiche Berliner Weisse) besorgt. Aus den Bodensätzen habe ich jeweils einen Starter gemacht. So kann man noch die Bierchen genießen und hat ein paar Tage vor dem Brautag schon etwas zu tun #Vorfreude. 🙃

Starter -Kurzerklärung: die Hefe/Bakterien vermehren – eine Art “Minibier” herstellen

 

Bei beiden Bieren werden Brettanomyces verwendet, die in der Flasche weiter arbeiten. Ebenso werden beide Biere mit Lactos gesäuert. Ich habe die Starter zunächst getrennt angesetzt, um zu sehen, ob es gelingt, die Jungs aus dem Winterschlaf zu wecken.

Man muss dazu sagen, dass im Sour Ale von Prairie zwei Brettanomyces Stämme gleichzeitig eingesetzt werden. Welche weiß ich leider nicht. Aufgrund des Geschmacks denke ich aber, dass es sich um bruxellensis & claussenii handelt. Weiterhin ist bei den Prairie Bieren eine Weinhefe im Einsatz, die ganz zum Schluss der Gärung gegeben wird, um das Bier noch trockener zu gestalten. Das bedeutet aber auch, dass beim Wiederbeleben, sowohl die Brettanomyces als auch die Weinhefe in Co-Existenz arbeiten. Daraus resultieren selbstverständlich andere Aromen, als im original Bier.

Beide Starter habe ich dann miteinander verschnitten. Ich denke, ich habe hier eine ziemlich “wilde” Mischung hergestellt 😅 und bin gespannt, was am Ende dabei herauskommt.

Zusätzlich brauchte ich noch eine recht unauffällige Ale Hefe. Wie es der Zufall wollte, hatte ich noch ein Päckchen US-05 rumfliegen, passt super.

Stammdaten zum Bier (25l Ausschlagwürze):

– Stammwürze: 8,5°P
– IBU: 1
– Alk: 3,5-4 Vol.% (geplant)

Der Brautag

Auch beim Maischen bin ich nach dem Rezept aus American Sour Beers verfahren:

Danach galt es bei 52°C einzumaischen und anschließend die Temperatur für 10 Minuten zu halten. Es folgte eine Dekoktion, dazu wurde 1/3 Dickmaische entnommen und mit dem Hopfen aufgekocht. Die Teilmaische wurde danach wieder dazu gegeben und die daraus resultierende Temperatur von 63°C für 40 Minuten gehalten. Anschließend auf 68°C aufheizen und läutern.
Die Würze wurde dann aufgekocht, aber nur bis die ersten Bläschen an die Oberfläche stiegen. Danach habe ich sofort auf ca 20°C abgekühlt.

Anschließend kam die Ale Hefe und mein Funky Starter aus Lactos und Brett hinzu.  #copitch 😎

Zu Beginn habe ich bei 20°C vergoren. Zunächst sollte die normale Hefe arbeiten und die Lactos sollten die Säure ins Spiel bringen. Nach ein paar Tagen habe ich dann auf 22°C erhöht. Bei dieser Temperatur fühlt sich die Brettanomyces dann richtig wohl. 🤗

Es war ein recht kurzer und sehr entspannter Brautag ohne Würzekochen. Nun heißt es mal wieder abwarten und Bier trinken.

Ich denke übrigens darüber nach die Hälfte des Bieres mit Litschis zu stopfen. 🤔

Hier findet ihr das Ergebnis meines Brautages: Klick

Zum Wohl! 🍺

Paul