Hopfenstopfen – was ist das eigentlich?

IPA’s (India Pale Ale) erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Ein Bierstil bei dem das Hopfenstopfen ein Muss ist. Auch andere Biere werden durch diese Hopfengabe abgerundet, oder neu interpretiert. Doch was ist das eigentlich genau? Und wie funktioniert es?

Hobbybrauer lieben es, Craftbeerbrauer tun es, Große Industriebrauereien ziehen nach, selbst Traditionsbrauereien wie Schneider Weisse tun es: Das Hopfenstopfen! 🤘 Auch genannt Kalthopfung oder Dryhopping. Alles Begriffe für ein Verfahren, das möglichst viele Aromen des Hopfens ins Bier befördern soll.

Was ist Hopfenstopfen?

Was passiert nun beim Hopfenstopfen? Man könnte es mit einem Teebeutel oder einem Teeei vergleichen: Dabei wird dem Bier, nachdem es fertig vergoren wurde, Hopfen hinzugegeben. Dieser verbleibt dann für einige Zeit im Bier und „zieht durch“, so werden die spezifischen Hopfenaromen an das Bier abgegeben.

Zum „Stopfen“ verwendet man Hopfen in Form von Pellets, Dolden oder Extrakt.

Hopfen

Hopfenpellets

Grundsätzlich geschieht dieser Prozess bei der Lagerung. Zum Teil wird das Bier aber auch schon nach der Hauptgärung kaltgestopft. Schmeißt man ihn während der Gärung hinein, treibt das, durch die Hefe produzierte Kohlendioxid die flüchtigen Aromastoffe zum Teil wieder aus♨️. Jedoch ist dieses Feld noch nicht 100%ig erschlossen.

 

Beim relativ neuen Bierstil NEIPA (New England India Pale Ale) zum Beispiel wird ein Teil des Stopfhopfens gezielt, kurz nach der stürmischen Phase der Hauptgärung hinzugegeben. Man hat festgestellt, dass es -durch die arbeitende Hefe- zu aromabegünstigenden Biotransformationen kommt. Genauer finden enzymathische Reaktionen statt. Hört sich kompliziert an? Ein kleines Beispiel zur Verdeutlichung: Der Hopfeninhaltstoff Geraniol (der typische Duftstoff einer Rose) wird in Citronellol umgewandelt. Sprich: Vom blumigen Aroma zur Zitrusbreitseite!  🌹 ➡️ 🍋
Aber ich drifte ab… 😅

☝️Vorsicht #funfact: Citronellol wird als Duftstoff in Deo-Produkten, Waschmitteln und Mückenspray eingesetzt.

Warum Hopfenstopfen?

Was erhoffen sich Brauer, wenn sie Unmengen an Hopfen im Kaltbereich in ihrem Bier versenken? Ganz einfach: 📢 Knalleraromen!

Es ist ein Ansatz, mehr Aromastoffe ins fertige Bier einzubringen, denn der Hopfen wird grundsätzlich im Sudhaus, also während des Würzekochens hinzugegeben. Um die Bitterstoffe am Besten ausnutzen zu können, wird der Hopfen früh beim Kochen hinzugefügt. Dadurch werden jedoch die Aromen ausgetrieben.

Ein kleiner Vergleich:

  • Ein klassisches Pils ist furztrocken, herb und kommt mit wenig Hopfenaroma daher. Deshalb wird der Hopfen beim Brauen hauptsächlich sehr früh gegeben, um einfach die Bitterstoffe auszunutzen. Mehr braucht es im Prinzip nicht. Nichts gegen diesen Bierstil, ich mag ein gutes Pils auch sehr gern!
  • Ein IPA soll ordentlich bitter, je nach Ausprägung mit etwas Malzsüße ausgestattet sein und den Biertrinker mit wunderbaren Hopfenaromen verzaubern. Auch beim IPA wird zu Beginn, Hopfen zur Bitterung gegeben. Das reicht hier aber nicht.

Deshalb gibt es auch sogenannte späte Hopfengaben bis hin zur Whirlpoolhopfung. Die leicht flüchtigen Aromastoffe werden jedoch auch bei kurzeitig hoher Temperatureinwirkung teilweise wieder ausgetrieben.

Jetzt kommt das Hopfenstopfen zum Einsatz: Es verleiht dem Bier ein Aroma, dass wirklich an die eingesetzte Hopfensorte erinnert. Wir sprechen hier von Zitrone, über Pfirsich, in Richtung Maracuja, vorbei an harzigen Aromen bis hin zum grasig-erdigem Geschmack. Dabei werden kaum Bitterstoffe an das Bier übergeben.

Übrigens: Es ist ein Vorurteil, dass sich nur Aromasorten zur Kalthopfung eignen. Entscheidend ist, dass das Aromaprofil zum jeweiligen Bier passt. Also: Hopfenstopfen ist grundsätzlich mit jeder Hopfensorte möglich!

Wer hats erfunden?

Nein, das Hopfenstopfen ist keine Erfindung eines rauschebärtigen Craftbeer-Hipsters der Neuzeit, sondern wurde auch schon viel früher in Deutschland durchgeführt. Jedoch hielt man sich in den letzten Jahrzehnten eher zurück, da es bis 2012 gesetzlich nicht ganz klar war, ob das Hopfenstopfen auch reinheitsgebotskonform🤐 ist. Dann beschloss der Deutsche und der Bayrische Brauerbund, …

…dass das als Hopfenstopfen praktizierte Verfahren der Zugabe von Hopfenprodukten – mit Ausnahme von Hopfenextrakt – zur Abrundung des Geschmacks des Bieres nicht gegen gesetzliche Vorschriften verstößt.

Eine noch längere Tradition hat diese Methode vor allem in England🇬🇧. Hier wird der Begriff Dry-Hopping verwendet. Dieser stammt von den Möglichkeiten entweder mit dem bereits getrockneten Hopfen (Dry-hopping) oder dem frisch geernteten Hopfen (Wet-hopping) zu stopfen. Damals hatte man aber nicht unbedingt die Absicht geniale Aromen aus dem Hopfen ins Bier zubekommen, sondern wollte es haltbarer machen. Damit es auch längere (See)reisen überstand.

Aber auch die Biernation Belgien🇧🇪 hat hier schon einige Erfahrung gesammelt. So wird zum Beispiel in der belgischen Trappistenbrauerei Orval schon seit Anfang des 20. Jhd. das Bier gestopft. Kaum verwunderlich, dass einer der ersten Brauer der Brauerei Jahn Vanhuele zuvor viel Zeit in England mit dem Brauen verbrachte. Auf der Internetseite der Brauerei steht zur Lagerung auch:

…zumal frischer Hopfen hinzugefügt wird, um sein Bukett zu erhöhen.

☝️Vorsicht #funfact: Trappistenbier ist ein durch,
oder unter Aufsicht von Trappistenmönchen
gebrautes Bier. 
Es muss in einem
Trappistenkloster oder in dessen
unmittelbarer Umgebung
hergestellt werden.
Der Großteil des erwirtschafteten Erlöses
des Verkaufs des Biers muss
sozialen Werken dienen.

In den letzten Jahrzehnten wurde das Hopfenstopfen vor allem in den USA zelebriert und optimiert. Dort nutzen bereits viele große Brauereien diese Methode.

Wie wird es gemacht? – Industrie

Es gibt verschiedene Möglichkeiten und Umsetzungen. Zunächst muss ausgewählt werden in welcher Form der Hopfen hinzugegeben werden soll:
Dolden, Pellets oder Extrakt/Öl?

Dolden

  • Hier ist die einfachste Lösung die Dolden in einem Netz im Lagertank vorzulegen. So wird es z.B. bei der Orval Brauerei gemacht.
  • Zum Teil wird auch ein externer Tank genutzt. Im darin befindlichen Sieb befindet sich der Doldenhopfen. Vom Lagertank wird anschließend das Bier durch diesen separaten Tank im Kreis gepumpt. So einen „Torpedo“ nutz z.B. die US-Brauerei Sierra Nevada. So werden die Aromen optimal extrahiert. Nicht umsonst gibt es auch das Torpedo IPA.

Pellets

  • Hier wird meist ein seperater Tank mit CO2 gespült und darin dann die Pellets vorgelegt. Anschließend wird auch hier das Bier aus dem Lagertank im Kreis gepumpt. Jedoch müssen im Anschluss die feinen Hopfenpartikel abgetrennt werden. Dies geschieht meist in einer Zentrifuge.
  • Bei der kalifornischen Brauerei Lagunitas werden die Pellets mittels CO2 Druck in die Lagertanks geschossen („Hop Cannon„). Dieser Vorgang kann wiederholt werden. Auch danach müssen jedoch die Hopfenteilchen rausgefiltert werden.
  • Man kann die Pellets für einen bessere Aromaauslaugung auch in Wasser oder Bier vorlösen. Diese Suspension kann dann -statt den reinen Pellets- im Lagertank vorgelegt oder durchgepumpt werden.

Hopfenextrakt

  • Im Extrakt können die Aromaöle genau analysiert und somit auch perfekt je nach gewünschtem Aroma dosiert werden.  Diese Methode ist jedoch nicht reinheitsgebotskonform. Die großen Vorteile bestehen in der gleichmäßigeren Verteilung des Aromas im Bier und der feststofffreie Dosage. Das heißt es muss anschließend auch nichts herausgefiltert werden. Daher werden Hopfenöle bei (Craft-)Brauern auch immer beliebter.

⚠️ Am wichtigsten ist es darauf zu achten, dass der Sauerstoffeintrag durch egal welche Methode so gering wie möglich gehalten wird. Denn: Sauerstoff ist für Bier der Feind Nr.1! 


Im ganz kleine Maßstab kann das jeder zu Hause machen:

  • Pflückt ein paar Dolden von einem Wildhopfen (findet man häufiger als man denkt).
  • Schenkt euch zu Hause ein Helles ein.
  • Zerreibt die Dolden etwas in der Hand.
  • Versenkt sie in einem Teeei im Bier.

Nach ein paar Minuten kann man die spezifischen Aromen bereits erschmecken.

Vor & Nachteile der Methoden

Die meisten aromaaktiven Substanzen halten sich hinter den Blättern versteckt (im Lupulin). Wenn ihr mal eine Hopfendolde zwischen den Finger zerreibt, findet ihr kleine gelbe Kügelchen: Das sind die Lupulindrüsen 😉 Deswegen eignen sich die zerkleinerten Hopfenpellets besser für eine intensive Aromaausnutzung gegenüber den Dolden.

Weiterhin dehnt sich der Doldenhopfen beim Hopfenstopfen sehr stark aus, indem er sich mit Bier vollsaugt, was wiederum einen Bierverlust bedeutet.

Ein Nachteile der Pellets ist, dass sie relativ schnell in kleine Partikel zerfallen und diese im Anschluss rausgefiltert werden müssen.

Zwei wesentliche Probleme des Hopfenstopfens sind die Reproduzierbarkeit des Aromas und dessen Lagerstabilität. Stopfaromen sind flüchtig. Deshalb würde ich euch immer empfehlen, beim Kauf eines IPA’s oder sonstigen gestopften Bieren auf das Abfülldatum zu achten und eine möglichst frische Flasche zu bekommen.

Hopfenstopfen optimieren – wichtige Parameter

#vielalkoholbringtmehraroma Der Hopfen hat sich als als Lieblinglösungsmittel für Ethanol entschieden. Je stärker ein Bier eingebraut wird, umso besser die Extraktion der Aromen.

Jedoch ist nur Stopfen  nicht zielführend. Die Vorarbeit leistet man im Sudhaus. Wichtig sind große & späte Hopfengaben. Auch eine sogenannte Vorderwürzehopfung kann das Aroma positiv unterstützen.

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Vorderwürzehopfung – Der Hopfen wird in der Sudpfanne vorgelegt und anschließend wird darauf geläutert

#übertreibtsnicht Außerdem gibt es eine Sättigungsgrenze. Es bringt also nichts einfach stumpf ohne Ende Hopfen zu benutzen. Das Tap 5 „Meine Hopfenweisse“ von Schneider Weisse soll mit 8g Hopfen pro Liter Bier gestopft sein. Das ist schon eine Hausnummer! Viel mehr macht keinen Sinn, da sich das Aroma dann nicht mehr ändert. Dennoch: Den 3. Platz beim Hobbybrauerwettbewerb bei der Camba Bavaria Brauerei hat ein IPA abgeräumt, welches mit 10g/l gestopft war🤘. Hier findet ihr übrigens meinen Bericht zum Bierfestival bei der Camba.

#hopfenernte Es kommt auf verschiedene Faktoren an, wie aromaintensiv der Hopfen ist. Je nach Erntejahr kann z.B. die Aromaölkonzentration schwanken. Ein Faktor ist auch das Alter  und die Lagerung des Hopfens. Diese Dinge muss der Brauer bei seiner Rezeptfindung beachten und im Prinzip für jeden Sud anpassen.

Eine Kontaktzeit von fünf Tagen reicht absolut aus. Danach tut sich nicht mehr viel.

Grundsätzlich gilt je wärmer, desto schneller die Aromaextraktion. Je nach Bierstil werden verschiedene Temperaturen bevorzugt.

 

Exkurs:


Wie wird es gemacht? – Hobbybrauer

Wie macht man das als Hobbybrauer? Hier sind die Pellets meist das Mittel der Wahl. Denn die Dolden saugen sich voll  und der resultierende Bierverlust schmerzt mehr, als bei Brauereien, die mehrere Hektoliter produzieren. Zudem schwimmen die Dolden oben auf. Das heißt man muss sie schon extrem beschweren, damit sie wirklich im Bier untertauchen und so die Aromen gelöst werden können.

Die Pellets werden entweder in feinmaschigen (Wäsche-)säcken oder in Hopfenfiltern aus Edelstahl im Bier versenkt. So bleiben die Hopfenpartikel größtenteils zusammen und werden mit dem Filter oder dem Beutel wieder herausgenommen. Da die Pellets so jedoch nicht komplett in Kontakt mit dem Bier kommen, leidet dadurch die Aromaausbeute.

 

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Hopfenstopfen bei Friedies

Bei einer weiteren Variante (die ich bevorzuge😉) gibt man die Pellets einfach so ins Bier. Dazu schlauche ich zunächst das Jungbier in einen weiteren Gärbehälter. Diesen spüle ich mit CO2 und lege die Pellets vor, so bekommt man in einer sauerstoffarmen Umgebung eine gute Durchmischung und das volle Aroma kann ausgeschöpft werden. Die Hopfenpartikel kriegt man durch einen sogenannten „coldcrash“ wieder heraus. Dazu stellt man den Gärbehälter bei ca. 0-1°C für 2 Tage kalt. Einige der Trubstoffe und die Hopfenpartikel lagern sich so am Boden ab.


 

Sooo, ich hoffe, ich konnte etwas Licht ins Dunkel bringen🤔! Oder ist die Verwirrung jetzt erst Recht groß 😂? Das Hopfenstopfen ist ein breites Feld und bedarf noch einiger Forschungsarbeit, aber es enstehen großartige Biere dadurch und der geneigte Biertrinker sieht auch mal, dass man mit Hopfen nicht nur bittern kann.

Ich schenk mir jetzt erstmal ein selbstgebrautes IPA ein.

Zum Wohl! 🍺

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