Alkoholfreies Bier – Geschichte und Herstellung

Wenn ihr jetzt noch nicht direkt nach der Überschrift aufgehört habt zu lesen 😉, dann bekommt ihr hier alle Infos über das „Bleifrei“, um beim nächsten Stammtisch glänzen zu können.

Als Hobbybrauer wird man oft gefragt, ob man auch mal alkoholfreies Bier brauen könnte. Anfangs habe ich dann etwas zerknirscht geschaut, da ich mich mit dem Thema noch nicht weiter beschäftigt hatte und das Ineresse auch nicht wirklich da war.

So geht es wohl Vielen und Sprüche wie

  • Wer alkoholfreies Bier trinkt, fegt im Sommer auch den Sand am Strand weg.

oder

  • Erfolgreich tun und erfolgreich sein ist genauso wie alkoholfreies oder richtiges Bier zu trinken.

lassen das alkoholfreie Bier immer noch in einem schlechtem Licht dastehen.

Eines Besseren belehrt wurde ich später zum Beispiel vom alkoholfreien überNormalNull IPA von der Kehrwieder Brauerei. Laut eigener Aussage auf der Facebook Seite, ist dieses Bier derzeit der Bestseller der Brauerei. Das möchte schon einiges heißen, denn das Team um Oliver Wesseloh macht auch weitere großartige Biere (mit Alkohol 😉 ).

In ganz Deutschland steigt die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier. 2016 wurden 6,4 Millionen Hektoliter produziert. Das entspricht ca. 7,4% der Gesamtbierproduktion. Schätzungsweise 400 verschieden Sorten gibt es derzeit und allein im letzten Jahr sind laut dem deutschen Brauerbund 50 Neue hinzugekommen.

Der Ausgangspunkt

Ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Bier, ist die Zugabe der Hefe. Der aus dem Malz gelöste Zucker wird durch sie in zu Kohlendioxid und Ethanol, also Alkohol umgewandelt. Vor der Hefegabe schmeckt die Würze etwa wie gebittertes Malzbier. Alkohol ist ein Geschmacksträger und somit ein wichtiger Aromatransporteur. Gleichzeitig sorgt er für eine gewisse Komplexität. Hier besteht die Schwierigkeit in der Herstellung von alkoholfreiem Bier. Der Brauer versucht ein vollwertiges Bier zu erzeugen. Zu süß darf es nicht schmecken, aber es soll genauso aromatisch wie ein Bier mit Alkohol sein.

Das „Bleifrei“ ist aber nie ganz alkoholfrei. Die gesetzliche Toleranz lässt 0,5 Vol.% zu. Aufgrund von Messtoleranzen kann alkoholfreies Bier sogar bis zu 0,55 Vol.% beinhalten. Dieser zumindest kleine Alkoholanteil ist wichtig für den Geschmack des Bieres.

Die Geschichte

Nein nicht Clausthaler, die sich gern als Erfinder des ersten alkoholfreien Bieres darstellen, haben’s zuerst gebraut. Das erste Alkoholfreie hat die Ost-Berliner VEB Engelhardt hergestellt. Deren AUBI („Autofahrerbier„) wurde 1972 vom Braumeister Ulrich Wappler auf der Leipziger Messe vorgestellt bevor Clausthaler 1979 nachzog.

☝️Vorsicht #funfact: Das AUBI wurde nach den
„Technische Normen, Gütevorschriften
und Lieferbedingungen“ (TGL 7764)
hergestellt. Die Mindesthaltbarkeit
betrug danach
ab der Abfüllung
90 Tage.

Die Herstellung

Anfangs beschränkte man sich auf die sogenannten biologischen Verfahren.  Bis in den 80ern und 90ern physikalische Verfahren hinzu kamen, die den Alkohol nachträglich entziehen.

Biologische Verfahren

Stoppen der Gärung

Man lässt das Bier hierbei nur angären und stoppt die Hefe beim Arbeiten, nachdem ein Alkoholgehalt von 0,2 – 0,5 Vol.% entstanden ist. Dies geschieht durch kurzes Erhitzen. Dabei werden jedoch wichtige Geschmackstoffe ausgetrieben.

Gedrosselte Gärung – Kältekontakt Verfahren

Eleganter, dem Geschmack zuträglicher und dadurch auch oft verwandt, ist die gedrosselte Gärung. Dabei wird die Würze nahe am Gefrierpunkt vergoren bis ein Anteil von 0,5 Vol.% Alkohol entstanden ist. Bei diesen Temperaturen arbeitet die Hefe sehr langsam. Die Methode lässt zwar den Alkohol nur langsam entstehen, aber die Hefe produziert viele für den Geschmack wichtige Stoffe.

Bei der gestoppten und der gedrosselten Gärung wird meist eine Stammwürzekonzentration von ca. 8°P Stammwürze  verwendet, um den Zuckeranteil von vornherein niedrig zu halten. Trotzdem schmecken diese Biere meist etwas süßlich. Zum Vergleich bei einem normalen Pils beträgt die Stammwürze ca. 12°P.

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Physikalische Methoden

Das Destillationsverfahren

Dabei wird das Bier erhitzt. Durch die unterschiedlichen Siedepunkte von Alkohol und Wasser, werden die Stoffe voneinander getrennt. Eine Verdampfungstechnik, die man schon seit einer Ewigkeit beim Destillieren von Schnäpsen anwendet. Das Verfahren ist einfach, jedoch werden  Aromastoffe, z.B. Öle aus dem Hopfen durch die hohen Temperaturen verflüchtigt und somit leidet der Geschmack. Das Verfahren wird meist unter Vakuumbedingungen durchgeführt, um die Siedepunkte zu senken.

Umkehrosmose-Verfahren

Dabei werden durch künstliche, feinporige Membranen Wasser und Alkohol aus dem Bier gepresst. Übrig bleiben die für den Geschmack wichtigen Inhaltsstoffe. Der zurückbleibenden Flüssigkeit wird dann wieder Wasser hinzugefügt, bis der gesetzlich vorgeschriebene Grenzwert von 0,5 Volumenprozent Alkohol unterschritten ist.

Neue Hefearten

Es gibt auch neu gezüchtete Hefen mit einem sehr niedrigen Vergärungsgrad. Diese stellen zum Teil ihre Arbeit bereits bei 0,4Vol.% ein. Eine solche Hefe kommt zum Beispiel beim eingangs genannten überNormalNull IPA zum Einsatz. Eine recht bekannte Hefe dieser Gattung ist die ludwigii.

Diese Prozesse führen also zum gewünschten Ergebnis. Aber welcher davon ist der Beste und wird verwendet, wenn es um die Herstellung von gutem alkoholfreiem Bier geht.

 

Die Praxis

Wie sieht’s nun in der Praxis aus? Welche Verfahren werden angewendet?

Es gibt nur wenige, die ein einziges Verfahren für alle ihre Biere benutzen.

– Gerrit Blümelhuber, Doemens Akademie

Die oben beschriebenen Methoden sind nicht abschließend. Nicht jede Brauerei lässt sich in die Karten gucken und oft werden die Prozesse abgewandelt oder miteinander kombiniert. Am häufigsten wird die gestoppte Gärung in Kombination mit einem nachträglichem Alkoholentzug angewendet. Der Bierstil ist ein ausschlaggebender Punkt. Ein Beispiel:

Die gestoppte Gärung kommt meist bei alkoholfreiem Weizenbier zum Einsatz. Das führt dazu, dass diese Biere eher süß schmecken. Die für ein Weizenbier verwendeten Hefen produzieren von Natur aus mehr Fruchtester und schmecken auch in der Variante mit Alkohol eher süß. Weißbierhefen lassen das Bier auch bei gestoppter Gärung aromatischer schmecken.

Das Gegenteil ist beim Pils der Fall. Die untergärige Hefe, welche hier zum Einsatz kommt, soll so „clean„, wie möglich vergären und keine Ester erzeugen. Dieser Bierstil ist also von vornherein weniger aromatisch und weniger süß. Deshalb ist es auch schwieriger ein geschmacklich solides alkoholfreies Pils zu brauen. Hier kommen eher die physikalischen Methoden zum Einsatz.

Ein wirklich gutes alkoholfreies Bier zu brauen, ist nicht leicht. Dafür muss man an vielen Stellschrauben drehen🔧. Der Brauer versucht ein Maximum an Aromen in das Bier zubekommen. Erlaubt sind sogar Fehlaromen. Förderlich sind auch Röst- oder Rauchmalze, um der Malzsüße entgegen zu wirken.

Für Hobbybrauer kommt wohl eher die gestoppte Gärung, oder die Verwendung von einer niedrig vergärenden Hefe in Frage.

Exzellente Alkoholfreie Biere

Als Weizenbier kann ich das Schneider Weisse Tap 3 „Mein Alkoholfreies“ empfehlen. Das Frei-Bier ist ein schönes alkoholfreies Kellerbier und wird von der Störtebeker Brauerei aus Stralsund gebraut. Gold beim European Beer Star in der Kategorie Non-Alcoholic Beer (Top Fermented) hat das Liberis 2+3, ein alkoholfreies IPA von der Brauerei Riegele abgeräumt.

Überflüssiges Zusatzwissen

Übrigens ist der maximale Alkoholgehalt von 0,5 Vol.% so gering, dass es zu keinen physiologischen Auswirkungen auf den menschlichen Körper kommt. Zum Vergleich eine reife Banane hat einen Alkoholgehalt von ca. 0,6 Vol.%. Alkoholspuren finden sich auch in Rote Grütze, Sorbet, Speiseeis oder Kefir.

 

Zum Wohl! 🍺

 

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